Cerințe pentru calitatea produselor de panificație funcționale. Bazele științifice și practice ale tehnologiei produselor de panificație funcționale folosind semifabricate aerate

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Clasificarea metodelor de preparare și afânare a aluatului. Controlul tehnochimic al producerii produselor de panificatie. Influența materiilor prime asupra frământării aluatului. Prepararea semifabricatelor. Tăierea aluatului și a produselor de copt. Depozitare si vanzare in comert.

teză, adăugată 23.03.2015


Procese fizico-chimice care au loc în timpul fermentației și coacerii produselor din aluat de drojdie, influența acestora asupra calității produselor finite. Procedura pentru frământarea aluatului de vafe și coacerea semifabricatelor din acesta. Hărți tehnologice pentru prepararea foietajelor.

test, adaugat 20.11.2014


Influența produselor grase asupra proprietăților aluatului și pâinii, valorii lor nutritive și de consum. Zahărul ca componentă a aluatului. Semnificația tehnică și economică a zăcământului, factori care influențează valoarea acestuia. Rețetă de producție pentru pâine, schemă de preparare a aluatului.

test, adaugat 02.05.2014


Analiza gamei de produse de panificatie functionale. Tehnologia de producție, testarea calității pâinii cu conținut ridicat de seleniu. Evaluarea umiditatii proprietatilor reologice ale aluatului fara drojdie cu fortificanti obtinuti prin batere.

test, adaugat 23.08.2013


Alimente bogate în zahăr. Materii prime, procese tehnologice, metode de prelucrare mecanică și termică utilizate pentru producerea de bezele, bezele și bomboane bătute. Introducere în masele de aer. Valoarea nutritivă a produselor de cofetărie.

rezumat, adăugat 24.10.2012


Pregătirea aluatului folosind metoda bureților. Indicatori de calitate ai făinii de secară. Schema tehnologică pentru producerea produselor de panificație. Obținerea unui aluat cu proprietăți organoleptice și reologice optime. Rata randamentului pâinii. Modelarea aluatului și coacerea.

lucrare curs, adăugată 01.12.2013


Alimentația publică este o ramură importantă a economiei naționale, angajată în producția și vânzarea de produse alimentare preparate și semifabricate. Caracteristici generale ale tehnologiei de preparare a preparatelor din carne coaptă, a produselor prăjite din aluat de drojdie.

lucrare curs, adăugată 01.06.2014


Clasificare, sortiment, retete, cerinte de calitate pentru produsele culinare din aluat de drojdie. Revizuirea rețetelor de preparate. Dezvoltarea tehnologiei de preparare a produselor culinare și a documentației tehnologice pentru preparatele de semnătură din aluat de drojdie.

teză, adăugată 21.05.2012

În ultimii ani, în lume s-a acordat multă atenție îmbogățirii pâinii cu diverse substanțe benefice, conferindu-i proprietăți medicinale și preventive.

Efectul terapeutic și preventiv al consumului de produse de panificație dietetice este asigurat fie prin introducerea componentelor suplimentare necesare în rețetă, fie prin eliminarea celor nedorite, precum și prin schimbarea tehnologiei de preparare a acestora.

Pâinea este unul dintre cele mai consumate produse alimentare de către populație. Introducerea componentelor în formula sa care conferă proprietăți medicinale și preventive va rezolva în mod eficient problema prevenirii și tratamentului diferitelor boli asociate cu deficiența anumitor substanțe.

Piața producției de produse alimentare autohtone are un mare potențial de creștere. Au fost dezvoltate un număr semnificativ de produse de panificație diferite pentru nutriție terapeutică; Există o gamă largă de produse pentru alimentația preventivă, destinate hrănirii persoanelor cu predispoziție la anumite boli, precum și persoanelor care trăiesc în regiuni nefavorabile din punct de vedere ecologic ale țării, pentru lucrătorii cu profesii dificile, copii preșcolari și vârstnici.

O analiză a politicii de sortiment a întreprinderilor din industria de panificație indică faptul că aproape toate întreprinderile produc produse destinate nutriției preventive. Acestea includ: produse de panificație fortificate, produse din cereale dispersate, produse cu suplimente alimentare și produse iodate. Produsele pentru nutriție medicală practic nu sunt produse în țară. Producția de produse de panificație pentru nutriție terapeutică și preventivă în contextul regiunilor economice ale țării se caracterizează prin denivelări mari. Ponderea principală a producției de produse dietetice de panificație revine Districtului Federal Central (23%).

Crearea de tehnologii pentru produsele dietetice de panificație include două domenii:

• tehnologia produselor de panificație cu ingrediente alimentare în doze de la 3% la 20-30% din greutatea totală a făinii - tărâțe, diverse produse din cereale, făină de soia etc.;
• tehnologii cu micronutrienți – vitamine, minerale și alte substanțe.

În prima direcție, sunt dezvoltate tehnologii pentru îmbunătățirea calității produselor și a proprietăților consumatorilor (volum, structura porozității etc.) ca urmare a reducerii impactului negativ al ingredientelor alimentare (de exemplu, tărâțe) care sunt incompatibile în proprietățile lor funcționale cu componentele proteine-carbohidrate ale făinii, precum și creșterea purității microbiologice a pâinii. În acest scop, tehnologiile prevăd în principal produse semifabricate în care au loc transformări biochimice ale ingredientelor alimentare cu un efect pozitiv ulterior asupra proprietăților aluatului și a calității produselor. Iată cum sunt proiectate:

• tehnologia pâinii cu făină de soia folosind semifabricate care umflă și intensifică procesele coloidale în masa de soia; enzimatic – cu hidroliza substanțelor proteice; tehnologii bazate pe contactul minim al proteinelor din soia și al făinii de grâu cu introducerea făinii de soia în etapa finală a frământării aluatului;
• tehnologia produselor de panificație cu diverse produse cerealiere - tărâțe, gris mărunțit de grâu, făină de orz, fulgi de ovăz, porumb prin prefermentarea lor, în aluturi - acid lactic, acid propionic, ceea ce duce la scăderea contaminării microbiologice, i.e. prevenirea bolii și mucegaiul „cartofilor”, îmbunătățirea calității pâinii datorită defalcării componentelor structurale în substanțe cu greutate moleculară mică, creșterea proprietăților probiotice ale produselor de panificație.

În a doua direcție se dezvoltă tehnologii care cresc biodisponibilitatea micronutrienților sau reduc pierderile acestora în timpul procesului de preparare a aluatului. Deci, dezvoltat:

• tehnologii care cresc digestibilitatea calciului din semifabricatele care conțin acid lactic (zer, starter de acid lactic), asigurând trecerea calciului nedigerabil din creta comestibilă în lactat de calciu, care este implicat în metabolism;
• tehnologii de utilizare a vitaminelor Bl, B2, PP etc. prin introducerea acestora în semifabricate cu o anumită compoziție, de exemplu, care conțin zer, făină de grâu, ulei vegetal, fiecare dintre ele joacă un rol funcțional specific și reducând pierderea de vitamine;
• Pentru a crește biodisponibilitatea fierului, în formularea produsului se introduc produse care conțin vitamine (făină de germeni de grâu sau fulgi) sau amestecuri de vitamine și minerale.

Pentru medicamentele caracterizate printr-o compoziție chimică modificată, tehnologiile „pulbere” au fost dezvoltate bazate pe amestecuri compozite dietetice care conțin diferite tipuri de materii prime, aditivi alimentari și ingrediente. Astfel de tehnologii fac posibilă rezolvarea problemei asigurării populației cu nutriție terapeutică printr-o rețea de brutării, instituții medicale și acasă.

O direcție promițătoare pentru dezvoltarea unei game de produse de panificație funcționale cu valoare nutrițională și biologică crescută în scopuri dietetice este utilizarea fortifianților alimentari naturali. Acestea includ, de exemplu, tehnologii pentru produse de panificație pe bază de boabe dispersate încolțite (bioactivate) de secară sau grâu, caracterizate printr-un conținut ridicat de vitamine, minerale în formă biodigerabilă, aminoacizi esențiali etc.

Fortifianții naturali pentru pâine includ aluaturile cu cultivare țintită a microorganismelor. Astfel, bacteriile propionice (Pr. Sherman) din aluatul acid propionic sintetizează vitamine, inclusiv B12, acid propionic și antibiotice - inhibitori ai dezvoltării „bolii cartofului” a pâinii. Drojdia de sinteză a carotenului din starter de vitamine sintetizează B-carotenul; drojdie ergosterol în starter de drojdie - provitamina D.

Produse funcționale de panificație care utilizează produse de prelucrare a cerealelor O scădere bruscă a conținutului de fibre alimentare din dieta umană modernă a condus la abateri negative semnificative ale sănătății unor secțiuni mari ale populației din țările dezvoltate ale lumii. Din cauza lipsei de fibre, hemiceluloză, substanțe pectinice și lignină din alimente, oamenii dezvoltă diverse boli, precum cancerul colorectal, obezitatea, diabetul zaharat, ateroscleroza, funcția motrică intestinală se înrăutățește, disbioza progresează, iar activitatea sistemului cardiovascular este perturbată. .

Aportul zilnic optim de fibre alimentare pentru un adult ar trebui să fie la nivelul de 25-30 g. Principalele surse de fibre alimentare din alimente sunt fructele, legumele, semințele oleaginoase, porumbul, orezul, grâul și tărâțele de soia.

La noi, cea mai mare parte a fibrelor alimentare intră în corpul uman cu produse din cereale. Este vorba despre pâinea și produsele de panificație (în special cele din făină integrală) care conțin o cantitate crescută din principalele componente active fiziologic - celuloză, lignină și hemmiceloză. Cu toate acestea, la nivelul actual de consum de pâine, produse de panificație și compoziția lor sortimentală, în Federația Rusă, populația cu aceste tipuri de produse alimentare nu primește mai mult de 15-20% din cantitatea necesară de fibre alimentare.

Ca urmare a producției de făină de înaltă calitate, atunci când cojile, stratul de aleuronă și germenii de cereale sunt separate de endosperm, aproape toate vitaminele, o parte semnificativă a proteinelor și substanțelor minerale sunt îndepărtate din produsul final și cantitatea a substanțelor de balast importante pentru sănătate este redusă drastic.

Direcții promițătoare pentru producerea de noi soiuri de pâine care conțin toate părțile morfologice ale cerealelor sunt: ​​1) producția de pâine din cereale integrale; 2) producția de produse de panificație pe bază de amestecuri compozite de făină de calitate superioară și tărâțe; 3) producția de pâine folosind cereale care au suferit un tratament mecanic și/sau hidrotermal special, inclusiv utilizarea cerealelor sub formă de gris, extrudanți și fulgi.

Simpla creștere a randamentului făinii este cea mai primitivă modalitate de a crește valoarea nutritivă a pâinii rezultate. Este mult mai oportun să se dezvolte un sistem îmbunătățit de măcinare a cerealelor, în care cojile, nedigerabile de organism, înrăutățind aspectul, sunt îndepărtate la maximum, iar stratul de germen și aleuronă să fie complet direcționat în făină.

Cea mai promițătoare, accesibilă și ieftină sursă de fibre alimentare naturale este tărâțele de grâu. Conținutul de fibre alimentare din tărâțele de grâu este de 3-5 ori mai mare decât în ​​legume și fructe și de 10 ori mai mare decât în ​​făină. În producția de făină de grâu de înaltă calitate, ponderea tărâțelor este de 15-28%. Taratele sunt formate din scoici, un strat de aleuron adiacent si straturi exterioare de endosperm. Cojile conțin fibre nedigerabile, iar stratul de aleuronă conține proteine, grăsimi, minerale și vitamine. Taratele contine o cantitate mare de proteine ​​(fractie de masa 16-20%), grasimi (pana la 5,4%), carbohidrati (pana la 70%). Compoziția de aminoacizi a proteinelor din tărâțe (în % din azotul total) este: arginină 7,5, cistină-cisteină 1,5, histidină 1,7, alanină 2,4, treonină 2,8, triptofan 1,8 și valină 4,1.

Cu toate acestea, s-a stabilit experimental că nutrienții stratului de aleurone nu sunt absorbiți de corpul uman. Având în vedere digestibilitatea scăzută a nutrienților conținuti de tărâțe, au fost efectuate numeroase studii pentru a crește digestibilitatea acestora. S-a propus o metodă de tratare a tărâțelor cu abur, dar nu a oferit o digestibilitate crescută, ci doar a îmbunătățit aspectul pâinii și volumul acesteia.

Metodele biochimice de prelucrare a tărâțelor sunt mai eficiente. De exemplu, academicianul A.I. Oparin a propus o metodă de preparare și zaharificare a tărâțelor cu fermentarea ulterioară a acestei mase cu bacterii lactice. Acest lucru a îmbunătățit digerabilitatea pâinii. Fermentarea tărâțelor cu drojdie de bere a dus la îmbunătățirea digestibilității pâinii și la îmbogățirea acesteia cu vitamine B. Cu toate acestea, în prezent, metodele descrise nu sunt utilizate pe scară largă din cauza intensității muncii lor.

Există o metodă de preparare a pâinii din cereale integrale fin dispersate sau cu adăugarea de fracții de tărâțe măcinate fin în cantitate de până la 15%. În același timp, compoziția chimică a amestecului de făină și tărâțe este apropiată de compoziția cerealelor integrale. Ca urmare a măcinării fine (dimensiunea particulelor de coajă este mai mică de 200 de microni), cantitatea de azot disponibilă în pâine a crescut de 1,6 ori, conținutul de minerale (fosfor, potasiu, magneziu), vitamine a crescut și digestibilitatea lor a crescut. În prezent, multe rețete de produse de panificație cu tărâțe au fost dezvoltate în scopuri preventive și dietetice, dar nutriționiștii remarcă necesitatea unui control strict al compoziției chimice a tărâțelor; acestea pot conține substanțe toxice provenite din utilizarea pesticidelor utilizate la cultivarea grâului. Folosind cereale și tărâțe măcinate integrale, se produce o gamă destul de largă de produse de panificație: pâine cu cereale, pâine cu opt boabe, pâine cu tărâțe etc.

Utilizarea cerealelor bioactivate La măcinarea cu îndepărtarea tărâțelor, de exemplu, se pierd nu numai cele mai benefice substanțe nutritive, ci și acele potențiale capacități ascunse ale boabelor care apar în timpul germinării.

Se știe că în timpul germinării cerealelor, sistemele enzimatice sunt puternic activate. Enzimele germinale descompun compușii cu greutate moleculară mare în forme mai simple, care devin ușor digerabile și absorbite în tractul gastrointestinal uman. Amilazele catalizează hidroliza amidonului în maltoză și dextrine, în timp ce zaharoza se hidrolizează în zaharuri simple. Lipazele din cereale catalizează hidroliza grăsimilor pentru a forma acizi grași și glicerol. Enzimele proteolitice hidrolizează proteinele, ceea ce reduce calitatea și cantitatea glutenului din cereale. Mulți cercetători recunosc că glutenul boabelor de grâu încolțite devine mai slab și cantitatea acestuia din boabe scade, iar proporția de aminoacizi liberi crește.

Tsypalova I.E. și Sotnikova O.M. S-a constatat că procesul de bioactivare a boabelor de grâu ajută la creșterea valorii sale biologice. De asemenea, au efectuat experimente cu privire la posibilitatea utilizării cerealelor bioactivate pentru producerea produselor de panificație.

Folosind extrudate de cereale Extrudanții sunt boabe rupte ca rezultat al prelucrării tehnologice speciale. Compoziția chimică a extruderelor depinde de tipul de recoltă de cereale. Conțin proteine ​​până la 11 - 12,7%; fibre 2,6-11,7%; minerale în (mg/100 g) – calciu – 55 -130; fosfor aproximativ 390; fier 5,6-12,1; potasiu 417-460; magneziu 120-150; grăsime 1,8-5,7%.

Orzul și ovăzul sunt o sursă de p-glucan, care este responsabil pentru reducerea colesterolului seric. Extrudatele de cereale pot fi folosite ca o sursă cuprinzătoare de fibre alimentare, minerale și alte componente utile.

În prezent, în ceea ce privește tehnologia de panificație, se știe folosirea făinii de extrudare a culturilor de cereale (orz, hrișcă, mei, orez, porumb) la prepararea pâinii dintr-un amestec de făină de secară și grâu.

Utilizarea germenului de cereale Următorul mod eficient de a crește valoarea nutritivă a pâinii este adăugarea de germeni de grâu. Valoarea nutritivă a embrionului este excepțional de mare, în ceea ce privește greutatea uscată, acestea conțin: proteine ​​- 33-39%; zaharuri – 20%; grăsime – 20%; 5 J% fibre; 4% neptozani; 7-10% minerale.

Proteinele embrionare conțin de 2 ori mai mulți aminoacizi esențiali și de 2-4 ori mai multă lizină decât proteina endospermului.

Carbohidrații din germeni constau în 16% zaharoză; 5,7% zaharuri asemănătoare maltozei și 4,0-6,9% rafinoză.

Compoziția grăsimilor germinale (uleiuri) include acizi grași nesaturați: linoleic (40-49%), oleic (27,8-30%), linolenic (10%); de acizi grași saturați: palmitic (12,8-13,8%), stearic și lignooceric (1,0%).

Dintre substanțele minerale din embrion, există o mulțime de fosfor (în medie până la 21,5%), potasiu (până la 10,5%), magneziu (aproximativ 7%), sodiu (aproximativ 5%). Toate mineralele sunt utile din punct de vedere funcțional.

Vitaminele din cereale sunt concentrate în principal în stratul de germeni, scutellum și aleuronă. O cantitate semnificativă a fost găsită în embrion (în mg la 100 g de substanță uscată de betacaroten (provitamina A) - 0,60, tiamină (vitamina B1) - până la 22, riboflavină (vitamina B2) - până la 1,3, tocoferol - până la 16; acid nicotinic – 3,4-9,1 și o serie de alte vitamine vitale.

S-a stabilit efectul pozitiv al adăugarii de germeni de grâu stabilizat zdrobit asupra proprietăților de coacere ale făinii. Componentele lipidice și lipoproteice ale grâului joacă un rol important în procesul de coacere a făinii de grâu și formarea proprietăților specifice glutenului, în reglarea calității aluatului și a produsului final. Adăugarea de 0,15 până la 4% făină de germeni ajută la creșterea proprietăților de coacere ale făinii obișnuite din boabe de calitate redusă. În același timp, randamentul volumetric al pâinii și porozitatea acesteia cresc, iar culoarea firimiturii se îmbunătățește.

Cu toate acestea, utilizarea industrială pe scară largă a germenilor de grâu (proaspăt obținut și stabilizat) în panificație și în alte sectoare ale industriei alimentare este dificilă din următoarele motive principale:

• instabilitatea extremă a embrionilor proaspăt obținuți în depozit și nevoia de stabilizare aproape imediată a acestora la punctul de primire;
• perioada de utilizare a embrionilor chiar stabilizați este limitată la două luni sub depozitare controlată în anumite condiții;
• dificultăţi în depozitarea şi transportul germenilor de grâu din cauza greutăţii lor specifice scăzute.

Cu toate acestea, este recomandabilă utilizarea germenilor de grâu în producția de produse de panificație, dar pentru aceasta este necesară îmbunătățirea tehnologiei de producere a acestora la măcinarea cerealelor, menținerea calității și metoda de adăugare a acestui fortificant.

În mod tradițional, dieta populației ruse includea un număr mare de preparate din cereale: secară, grâu, hrișcă, ovăz, orz etc. Pentru ruși, pâinea a fost și rămâne unul dintre cele mai importante produse alimentare, acoperind peste 30% din necesarul de calorii al organismului, o treime - în proteine, mai mult de jumătate în vitaminele B, fosfor și săruri de fier.

În Rusia, producția de pâine are tradiții străvechi; o listă de nume de produse de panificație este dată în Colecția de rețete pentru produse de panificație, care sunt produse conform standardelor de stat și numără în prezent mai mult de 200 de articole. În același timp, ponderea produselor de pâine din făină premium este în continuă creștere, în timp ce cele din secară este în scădere.

Industria de panificație din Federația Rusă este unul dintre sectoarele de frunte ale complexului alimentar al complexului agroindustrial. Țara are peste 10 mii de brutării și brutării, capabile să producă aproximativ 50 de mii de tone de produse de panificație în fiecare zi.

De regulă, soiurile de pâine produse în masă conțin cantități insuficiente de proteine ​​și substanțe biologic active (vitamine, minerale etc.).

Creșterea conținutului de proteine ​​din produsele de panificație este o prioritate guvernamentală. În același timp, producția de făină bogată în proteine ​​în Rusia a fost întreruptă în prezent. La mijlocul secolului al XX-lea. Standardele pentru făina de grâu pentru copt conțineau cerințe ridicate pentru calitate și conținut de gluten. Făina care îndeplinește aceste cerințe a fost foarte apreciată de industria de panificație atât în ​​Rusia, cât și în străinătate. Documentele de reglementare in vigoare la acea vreme prevedeau un continut de gluten crud in faina de grau de minim 30% (faina de grau de clasa I).

În prezent, există standarde de calitate mult mai scăzute pentru grâul alimentar pentru prelucrare în făină de copt, ceea ce predetermina o scădere a valorii, în primul rând biologice, atât a făinii, cât și a pâinii. Standardul de grâu aprobat în 1990 permitea utilizarea grâului de clasa a IV-a cu un conținut de gluten de 18% în scopuri de producție, inclusiv pentru producerea făinii de copt de înaltă calitate. Drept urmare, în prezent jumătate din grâul alimentar produs în țară aparține clasei IV, iar producția de grâu puternic și valoros a scăzut la câteva procente. Mai mult, în țară sunt în curs de desfășurare pentru a justifica utilizarea grâului furajer de clasa V cu indicatori de calitate și mai scăzuti în panificație. Această situație nu putea decât să afecteze valoarea nutritivă a făinii și, în consecință, a pâinii.

Cererea industriei de panificație de făină de grâu varietală, în valoare de aproximativ 4,5 milioane de tone pe an, este acoperită integral de resursele disponibile ale țării de grâu alimentar clasa I-III. Prin urmare, această problemă este complet rezolvabilă, trebuie doar să încetați să dezvoltați diverse „concepte” noi pentru a reduce calitatea materiilor prime și a pâinii produse din acestea.

Experții din industria de panificație consideră că soiurile tradiționale de produse de panificație produse în masă, cunoscute în întreaga lume și care se bucură de o reputație binemeritată, ar trebui păstrate în industria de panificație și să nu recurgă la aditivi nejustificați în producția lor. Diferiți aditivi pot avea loc în organizarea producției de soiuri dietetice și medicinale de produse de panificație pentru zone periculoase pentru mediu și alte scopuri.

În ultimii ani, în lume s-a acordat multă atenție îmbogățirii pâinii cu diverse substanțe benefice, conferindu-i proprietăți medicinale și preventive. Creșterea producției de produse dietetice de panificație este o rezervă importantă pentru îmbunătățirea sănătății națiunii.

Efectul terapeutic al consumului de produse de panificație dietetice este asigurat fie prin introducerea componentelor suplimentare necesare în rețetă, fie prin eliminarea celor nedorite.

Introducerea componentelor în rețeta produselor de panificație care le conferă proprietăți medicinale și preventive poate rezolva eficient problema prevenirii și tratarii diferitelor boli asociate cu deficiența anumitor substanțe.

Piața producției de produse autohtone de pâine dietetică are un mare potențial de creștere.

Producția și vânzarea acestor produse în URSS a fost organizată deja în 1936. Gama de produse cuprindea aproximativ 30 de articole, inclusiv produse pentru pacienții cu diabet, boli cardiovasculare, renale, gastrice și intestinale.

În prezent, conceptul de extindere a gamei de produse de panificație cu scop alimentar prevede producerea acestor produse pentru diferite grupe de vârstă: cu calciu, vitamine, preparate vitamino-minerale, fortificatori proteici, fulgi de germeni de grâu - pentru copii; cu fibre alimentare (cu tărâțe, făină integrală) - pentru persoanele de vârstă mijlocie și vârstnici; pentru persoane de diferite profesii: cu un conținut ridicat de proteine ​​și vitamine, preparate vitaminice și minerale (B x, B 2, B 6, PP și Ca) - pentru mineri, metalurgi; conținut redus de calorii - pentru persoanele ale căror profesii nu implică activitate fizică grea; pentru populația zonelor nefavorabile din punct de vedere ecologic - folosind componente radioprotectoare, detoxicanți - beta-caroten, celuloză microcristalină, produse care conțin pectină, fructe de mare (pulbere de alge marine), calciu, preparate care conțin iod, semințe de in etc.

Domeniile inovatoare pentru îmbunătățirea gamei de produse de panificație includ în prezent:

• - producția de produse de panificație folosind produse de prelucrare a cerealelor (de exemplu, folosind cereale încolțite (bioactivate) dispersate, cereale integrale măcinate, cereale sub formă de gris, extrudanți, fulgi, amestecuri compozite de făină de calitate superioară și tărâțe);
• - producerea de produse de panificatie cu valoare proteica crescuta (aditivi din faina de soia, naut, lactate, concentrat proteic din lapte, faina de peste, prajitura cu oleaginoase);
• - producerea de produse de panificație funcționale îmbogățite cu vitamine și minerale (produse de panificație cu premixuri „Valetek-8”, „Flagman”, „Vetoron” și aditivi de glicerofosfat de calciu, lactat de calciu, pudră de coajă de ou, zahăr de varec, extract uscat de fucus „Relikt” , complex chitină-glucan (CHG), chitosan, extract de ceai verde);
• - producerea produselor de panificatie cu indulcitori (aspartam, acesulfam K, zaharina, steviazida, sucraloza, ciclamat, neohespirida, sweetley etc.);
• - utilizare în producția de fortificatori din fructe și legume prelucrate, inclusiv diverse pulberi și paste.

Producția de produse de panificație pentru alimentație medicală și preventivă în contextul regiunilor economice ale țării se caracterizează prin denivelări mari (Fig. 6).

O scădere bruscă a conținutului de fibre alimentare în alimentația umană modernă ca urmare a consumului predominant de alimente rafinate (făină, zahăr, cereale rafinate etc.) a dus la abateri negative grave ale sănătății populației în multe țări. a lumii.

În condițiile noastre, cea mai mare parte a fibrelor alimentare intră în corpul uman cu produse din cereale. Cu toate acestea, la nivelul actual de consum de pâine și produse de panificație, populația țării nu primește mai mult de 15-20% din cantitatea necesară de fibre alimentare din aceste produse.

Conform datelor disponibile, făina de calitate superioară, în comparație cu făina integrală, pierde aproximativ 2/3 din vitamina B 2, mai mult de 80% din vitamina B x și PP, vitamina E este complet eliminată, mai mult de 3/4 din fier, cupru, mangan și potasiu, aproximativ jumătate de magneziu.

Orez. 6.

• 1 - Districtul Federal Siberian; 2 - Districtul Federal de Sud; 3 - Districtul Federal Volga;
• 4 - Districtul Federal Central; 5 - Moscova; b - Districtul Federal de Nord-Vest;
• 7 - Sankt Petersburg; 8 - Districtul Federal Orientul Îndepărtat; 9 - Districtul Federal Ural

Pâinea din grâu din făină de diferite randamente conține aproximativ 1-2,5%, pâinea de secară conține aproximativ 5~6%, pâinea din grâu integral conține aproximativ 8,5%, iar tărâțele de grâu conțin aproximativ 50% fibre alimentare.

Experții consideră că cea mai promițătoare, accesibilă și ieftină sursă de fibre alimentare naturale este tărâțele de grâu. Conținutul de fibre alimentare din tărâțele de grâu este de 3-5 ori mai mare decât în ​​legume și fructe și de 10 ori mai mare decât în ​​făină.

Din cauza lipsei de fibre, hemiceluloză, substanțe pectinice și lignină din alimente, oamenii dezvoltă boli atât de grave precum cancerul colorectal, obezitatea, diabetul zaharat, ateroscleroza, iar funcționarea sistemului cardiovascular este perturbată.

Potrivit experților, domeniile promițătoare pentru producția de noi soiuri de pâine sunt: ​​producția de pâine din cereale integrale măcinate și producția de produse de panificație pe bază de amestecuri compozite de făină și tărâțe de calitate superioară.

Taratele de grau sunt un remediu extrem de eficient in corectarea tulburarilor functionale ale colonului la pacientii cu diskinezie de colon. Adăugarea de tărâțe în dietele persoanelor cu boli gastrointestinale duce la normalizarea întregului sistem digestiv.

Medicii și nutriționiștii recomandă consumul zilnic de 25 până la 70 g de fibre alimentare în alimente. Pentru a acoperi această normă, o persoană trebuie să consume aproximativ 600 g de pâine, 1300 g de legume și cartofi, 180 g de paste și cereale și 130 g de fructe pe zi. Din acest motiv, o modalitate importantă de a crește conținutul de fibre alimentare în diete este introducerea alimentelor îmbogățite cu fibre alimentare.

Cu toate acestea, trebuie subliniat că consumul pe termen lung și excesiv de fibre alimentare poate duce la tulburări digestive. Prin urmare, se crede că aportul zilnic optim de fibre alimentare pentru un adult ar trebui să fie la nivelul de 25-30 g.

În ultimii ani, s-a acordat multă atenție îmbogățirii pâinii cu diverse ingrediente active biologic, vitamine și minerale. Acest lucru vă permite să creați produse de panificație cu compoziție, textură, gust, culoare, aromă, etc. vizate. Se dezvoltă direcții pentru dezvoltarea și producerea de produse sănătoase și funcționale în scopuri valeologice, terapeutice, profilactice și gerodietetice, în care energia, valoarea nutritivă și biologică variază. Se acordă atenție și produselor cu caracteristici sărace calorice și îmbogățite cu materii prime vegetale. Promițătoare este crearea de produse „fast food” asociate cu congelarea bucăților de aluat

Popularitatea pâinii integrale este în creștere în rândul populației. În timpul măcinării tradiționale a boabelor de secară și grâu, componentele valoroase sunt îndepărtate din acestea, care sunt conținute în părțile periferice și în germeni. Pentru conservarea lor, este mai rațional să se folosească boabe sub formă de gris (grâu, orz, etc.), fulgi (grâu, orz, secară) sau sub formă de boabe preînmuiate.

Pentru a produce pâine din cereale integrale, țara a dezvoltat un dispersant special care face posibilă prepararea pâinii fără a trece prin procesul de măcinare a făinii. Produsele (pâine din boabe dispersate de secară și grâu, pâine „Semenovsky”, „Sokolovsky”, etc.) conțin toate componentele valoroase ale cerealelor integrale: proteine, grăsimi, carbohidrați, fibre alimentare, vitamine B, E, PP, minerale substanțe (fier, calciu, fosfor).

Acum țara a dezvoltat o nouă generație de amelioratori de coacere, în special surfactanți sub formă de pulbere, care fac posibilă procesarea făinii cu proprietăți scăzute de coacere și îmbunătățirea calității produselor de panificație. Una dintre cele mai recente evoluții în acest domeniu este emulgatorul lactilat de sodiu, care are proprietăți funcționale bune. Un nou tip de făină și ameliorator de pâine sunt fosfolipidele vegetale comestibile, care au activitate biologică ridicată și promovează eliminarea lipidelor neutre din corpul uman, normalizează procesele metabolice și prezintă un efect antioxidant. Prin urmare, o astfel de pâine poate fi recomandată ca agent imunomodulator în scopuri preventive.

Materiile prime tradiționale pentru producerea făinii de copt sunt grâul și secara, dar acestea, de regulă, au un conținut insuficient de lizină, aminoacid esențial limitator. Prin urmare, este de interes folosirea unei cereale precum triticale. Această cereală este capabilă să acumuleze o cantitate semnificativă de proteine ​​de valoare biologică ridicată. Deficiența de lizină în produsele de panificație poate fi, de asemenea, compensată prin utilizarea medicamentului monoclorhidrat de L-lizină.

Pentru fortificarea și creșterea valorii biologice a produselor de pâine, se folosesc diverse vitamine, în primul rând beta-carotenul, care are un efect pozitiv asupra sănătății umane, mai ales ținând cont de factorii de mediu nefavorabili. Mărește apărarea organismului și are proprietăți radioprotectoare. Amestecuri de vitamine (preamestecuri) sunt, de asemenea, folosite pentru a fortifica făina și produsele de panificație. Sunt un amestec de diverse vitamine cu posibil adaos de minerale. Țara a dezvoltat premixuri interne de vitamine și minerale de diferite compoziții. Acestea pot include vitamine Bv B 2, B 6, PP, acid folic și fier + calciu, sau Bv B 2, PP și fier etc. Odată cu utilizarea lor, au fost dezvoltate produse de panificație în scop preventiv.

Pentru a îmbogăți produsele de panificație cu substanțe biologic active, se utilizează medicamentul „Oplat”. Acesta este un supliment alimentar obținut din microalge Spirulina Platensis. Contine un complex de substante organice si minerale, beta-caroten, vitamina B 12 si proteine ​​cu o compozitie echilibrata de aminoacizi.

Recent, o atenție crescândă a fost acordată dezvoltării de noi tipuri de produse de panificație preparate cu adaos de pulberi vegetale din materii prime locale. Pulberile de legume și fructe și fructe de pădure conțin o cantitate mare de substanțe funcționale și pot servi ca hrană bună și aditivi biologic activi.

Introducerea pulberii de mere în rețeta produselor de panificație în cantitate de 3% și a pulberii de măr-morcov (2, respectiv 1%) este optimă și are un efect benefic asupra caracteristicilor organoleptice ale acestora.

Utilizarea pulberilor de plante în producția de produse de panificație face posibilă creșterea conținutului de aminoacizi esențiali precum metionina și lizina, precum și creșterea cantității de carbohidrați nedigerabili (fibre și substanțe pectinice). În plus, proprietățile bactericide ale pectinelor de măr și morcov sunt mai bune decât cele ale pectinei de grâu. Capacitatea bună de sorbție a substanțelor pectinice face posibilă reducerea conținutului de ioni de metale grele din tractul digestiv, ceea ce este deosebit de important având în vedere situația nefavorabilă a mediului în multe regiuni ale țării noastre.

Pentru produsele de pâine sunt dezvoltate diferite tipuri de amestecuri nutritive funcționale cu valoare biologic activă crescută. Acestea pot include măceșe, frunze de urzică, coacăze negre, păducel etc. Astfel de aditivi îmbogățesc pâinea cu carotenoizi, acizi organici, multivitamine, au proprietăți cardiotonice (utilizate pentru boli ale sistemului cardiovascular) și au un efect general de întărire, prezentând proprietăți antiinflamatorii. Ca aditivi biologic activi, puteți folosi făină obținută din materii prime aromate - semințe de mărar, pătrunjel, țelină, coriandru etc. Utilizarea topinamburului se datorează faptului că conține inulină, care este transformată în fructoză în timpul hidrolizei. Datorită compoziției sale, are un efect pozitiv asupra activității cardiovasculare și mărește apărarea organismului. Utilizarea plantelor medicinale care conțin alcaloizi, glicozide, uleiuri esențiale și taninuri face posibilă crearea de produse cu accent preventiv.

În prezent, au fost dezvoltate o serie de soiuri moderne de pâine cu aditivi nutritivi. Pâinea „Trei Bogatyrs” este făcută din făină de grâu de clasa I, la care se adaugă o compoziție activă biologic pe bază de piure de dovleac și melasă de caramel, precum și făină de linte. O astfel de pâine este îmbogățită cu acizi organici, fibre, substanțe pectinice, carotenoide, iar prezența melasei de caramel prelungește prospețimea pâinii. Faina de linte contine proteine ​​foarte digerabile, care contine aminoacizi esentiali si vitaminele B si PP.

Pâinea „bob de fasole” este produsă dintr-un amestec de făină de grâu de clasa I și făină de linte. Are o compoziție îmbunătățită de proteine ​​și carbohidrați. Făina de linte crește conținutul de proteine ​​cu 2% și crește conținutul de lizină cu 30%. Valoarea biologică a acestei pâini este de 82% (iar pâinea de grâu - 58%). 100 g de pâine „bob de fasole” face posibilă satisfacerea nevoilor zilnice ale unui adult: în proteine ​​- cu 10,5%, carbohidrați - cu 11%, în vitaminele Bp B 2, PP - cu 12,4 și, respectiv, 8%, în fier - cu 20%, fosfor - cu 10,3% și magneziu - cu 9,5%

Se acordă o atenție deosebită dezvoltării unei game de produse pentru zonele cu probleme de mediu, care contribuie la prevenirea „bolilor civilizației”, precum și la neutralizarea impactului condițiilor nefavorabile de mediu. Ca una dintre cele mai importante măsuri preventive, medicii recomandă introducerea beta-carotenului, care ajută la slăbirea efectelor negative ale expunerii la radiații asupra organismului: restabilirea reacțiilor imune normale, reducerea riscului de boli cardiovasculare, cancer și alte boli. Un aditiv radioprotector binecunoscut este calciul, care este necesar în alimentația tuturor regiunilor și segmentelor populației, iar pentru rezidenții din regiunile cu contaminare crescută a mediului cu radionuclizi, este necesar în doze crescute. Calciul asigură înlocuirea și îndepărtarea stronțiului radioactiv din organism. Potrivit oamenilor de știință, îmbogățirea produselor cu calciu reduce riscul de expunere la stronțiu radioactiv pe corpul uman de aproximativ 1,5 ori. Acest grup de produse de panificație include pâine de tărâțe cu calciu, pâine și rulou îmbogățit cu calciu, precum și chifle pentru copii „Lada” și „Appetitnaya”. În toate aceste produse se adaugă calciu sub formă de cretă comestibilă în cantitate de 0,5-1,0%. Aditivii care pot reduce efectele negative ale radionuclizilor includ aditivi cu proprietăți de adsorbție - celuloză microcristalină, tărâțe, pectine, alginați și alte preparate care conțin iod și preparate care conțin complexe de vitamine - fulgi de germeni de grâu, amestecuri de vitamine-minerale etc.

În zilele noastre, în multe regiuni ale Rusiei, problema deficitului de iod a căpătat proporții alarmante. Această problemă este deosebit de acută pentru persoanele care trăiesc în regiunile Bryansk, Smolensk, Oryol, Tula și Kaluga, care sunt cele mai contaminate cu radionuclizi. După cum se știe, toți au fost expuși la radiații după accidentul de la Cernobîl. În dieta locuitorilor din aceste zone, conținutul de iod este de 1,5-2 ori mai mic decât norma.

Lipsa iodului poate afecta funcționarea organelor vitale și poate duce la întârzierea dezvoltării fizice și mentale. În primul rând, glanda tiroidă are de suferit, de a cărei activitate depind toate organele și metabolismul. Aproape 20 de milioane de ruși, din cauza deficienței de iod, suferă de gușă endemică, care în cele mai severe cazuri duce la cancer tiroidian. Copiii și adolescenții sunt cei mai sensibili la disfuncția tiroidiană.

Guvernul Federației Ruse a adoptat Rezoluția nr. 1119 din 5 octombrie 1999 „Cu privire la măsurile de prevenire a bolilor asociate cu deficitul de iod”, al cărei scop este realizarea iodării sării de masă, a produselor de panificație și a altor produse alimentare.

Pentru a elimina deficiența de iod în țară, a fost elaborată documentația de reglementare pentru pâinea iodată și pâinea feliată iodata.

Sarea iodata, drojdia iodata, cazeina iod si alti aditivi care contin iod sunt folosite ca materii prime (purtator de iod).

Noul aditiv de cazeină cu iod, dezvoltat de întreprinderea de cercetare și producție Medbiopharm, este stabil și poate fi păstrat timp îndelungat fără a-și pierde proprietățile benefice, ceea ce vă permite să dozați cu precizie conținutul de iod din pâine. Spre deosebire de alte metode de prevenire a bolilor cu deficit de iod, absorbția acestui medicament are loc strict individual și în funcție de gradul de deficit de iod. Cantitățile excesive de iod părăsesc pur și simplu organismul și, prin urmare, o supradoză este fundamental imposibilă. Îmbogățirea pâinii și a produselor de panificație cu proteine ​​iodate prin utilizarea cazeinei cu iod este o soluție eficientă pentru deficiența de iod și prevenirea bolilor glandei tiroide, a sistemului cardiovascular și a patologiilor sarcinii.

La brutăria Kaluga, toate soiurile de pâine de secară, cum ar fi „Darnitsky”, „Ukrainsky New”, „Old Believer”, sunt coapte cu cazeină de iod. Belgorod OJSC „Kolos” a stăpânit producția de pâine în scopuri preventive „Belgorodsky cu kale de mare”. Pentru a îmbunătăți proprietățile organoleptice ale pâinii și pentru a crește absorbția iodului în corpul uman, în ea este introdusă suplimentar pectină. Datorită proprietăților de suprafață active ale pectinelor, este posibil să se păstreze cât mai mult iod posibil în timpul procesului de coacere, datorită căruia 300 g de pâine „Belgorodsky cu varză de mare” conține până la 110 mcg de iod, care este mai mult decât 70% din necesarul zilnic. În plus, substanțele pectinice ajută la reducerea concentrației de glucoză și colesterol din sânge. De mare importanță este capacitatea pectinelor de a forma compuși complecși cu ionii de zinc, plumb, cobalt, precum și radionuclizi și de a le elimina din corpul uman.

Produsele cu un conținut ridicat de vitamina E includ chiflă „Biryulevskaya” și produse de panificație „Vitazar” făcute din grâu și dintr-un amestec de secară și făină de grâu. Aceste produse sunt produse folosind germeni de grâu stabilizați sau aditivul biologic activ „Vitazar”, care este făină obținută din fulgi de germeni de grâu parțial degresați.

Un grup special de produse este format din produse de panificație dietetice, caracterizate printr-o compoziție modificată direcțional, care satisface nevoile unui organism bolnav - cu conținut crescut sau scăzut de carbohidrați, proteine, fără sare etc. Aceste produse includ tipuri de pâine: pt. diabetici (pâine proteică-grâu, pâine proteică-tărâțe etc.); „clorura” (fără sare) - pentru nutriție în boli ale rinichilor, inimii și diferitelor procese inflamatorii; produse de pâine din cereale zdrobite pentru pacienții cu motilitate intestinală afectată sau lentă (pâine Zdorovye și Barvikhinsky).

O atenție deosebită este acordată dezvoltării soiurilor de produse pentru diabetici. Pentru pacienții cu diabet, obezitate și alte tulburări metabolice, produsele de panificație sunt dezvoltate folosind diverse materii prime speciale - gluten brut sau uscat, metil celuloză, făină de cereale - orez, hrișcă, orz și altele în diferite doze și rapoarte. Au fost dezvoltate diverse amestecuri cu îndulcitori, amestecuri pentru diabetici cu un set complet de componente (cu excepția sării de masă și a drojdiei) pentru prepararea produselor în condiții medicale și casnice.

Dezvoltarea ulterioară a gamei de pâine va fi realizată ținând cont de aspectele regionale ale formării structurii nutriționale, împreună cu sistemul de monitorizare a nutriției și stării nutriționale a populației Federației Ruse care operează în Rusia.

Asociația de cercetare și producție „Russian Innovation Company” a dezvoltat un amestec de vitamine și minerale „Flagman” pentru produse de panificație. Acest amestec conține 8 vitamine (B 1, B 2, B 6, B 12, B 15, PP, E, P-caroten) și fier mineral (sub formă de sulfat 7-apos). Pe baza amestecului Flagman, sunt produse produse de panificație „De la Mikhalych”.

O cantitate crescută de vitamina E și în același timp vitaminele B se găsesc în boabele încolțite. Când boabele germinează, toate forțele vitale din ele sunt activate, cantitatea de enzime, vitamine și minerale crește, iar boabele primesc cea mai mare valoare de vindecare. Consumul de cereale încolțite are un efect general de întărire, ajută la normalizarea proceselor metabolice, crește imunitatea și performanța și încetinește procesul de îmbătrânire. Din acest motiv, din cele mai vechi timpuri, locuitorii din Caucaz și Asia Centrală au folosit boabele încolțite pentru a menține sănătatea și mai ales pentru a hrăni copiii și oamenii slăbiți. În prezent, Nizhny Novgorod Bread LLC a dezvoltat o rețetă și a lansat producția de pâine din cereale încolțite, care este furnizată magazinelor din Novgorod, Arzamas, Dzerzhinsk, Gorodets etc.

Direcția care implică crearea de produse de panificație pe baza utilizării de noi tipuri de materii prime a devenit larg răspândită: izolate proteice din făină oleaginoasă (floarea soarelui, soia, bumbac), concentrate proteice din lapte (casecit, coprecipitat), sânge de abator, inulină etc. . .

Unul dintre ingredientele funcționale aparținând clasei de fibre alimentare este inulina. Inulina nu este absorbita de organismul uman, ci este o substanta de balast necesara functionarii organelor digestive. Se obține din rădăcini de cicoare sub formă de pulbere fină. Inulina poate fi clasificată ca o substanță care are un efect prebiotic. Prebioticele sunt un aditiv alimentar de balast indigerabil care are un efect pozitiv, vindecator asupra oamenilor, stimulând creșterea activității bacteriilor benefice în intestine.

Producția de produse prebiotice, inclusiv pâine, este un domeniu în dezvoltare rapidă în industria alimentară funcțională.

Una dintre principalele probleme ale populației este creșterea riscului de boli cardiovasculare. S-a stabilit că principala responsabilitate pentru dezvoltarea bolilor de inimă constă în acumularea lipidelor sulfuroase (trigliceride, colesterol) în sângele uman. În ultimii ani, s-au obținut date convingătoare care indică faptul că, odată cu consumul sistematic de alimente care conțin inulină, are loc o scădere stabilă a concentrației de lipide sulfuroase din sânge. Inulina este o fibră dietetică ideală pentru a se combina cu alte fibre alimentare. Caracteristicile tehnologice ale inulinei facilitează includerea acesteia în diverse tipuri de pâine. Inulina are un gust neutru, este mai puțin dulce decât zahărul (aproximativ 10% față de zahăr).

O condiție necesară pentru producția de foietaj și produse de panificație este utilizarea uleiurilor și grăsimilor în producerea acestora. Pentru a reduce conținutul de grăsimi din foietajele și produsele dulci, puteți folosi cu succes margarine cu conținut scăzut de grăsimi și paste pe bază de inulină. Oferind un gust bun, inulina este capabilă să transforme produsele de panificație în rangul de alimente funcționale care îmbunătățesc sănătatea.

De interes practic în producția de produse alimentare care vizează prevenirea și tratarea bolilor cardiovasculare este dezvoltarea și producerea complexului protein-lipidic din soia (SPLC) și utilizarea acestuia în producția de produse de panificație și de cofetărie din făină.

SBLK este o masă asemănătoare unei paste maro deschis, care conține 36% proteine ​​și 28% grăsimi. Se știe că soia conține o serie de antinutrienți, cum ar fi rafinoza trizaharidă și stahioza tetrazaharidă. Ele pot provoca flatulență și disfuncție gastro-intestinală la oameni. Cu toate acestea, studiile au arătat că în timpul producției de SBLC, majoritatea acestor substanțe sunt hidrolizate în glucoză, fructoză și galactoză, care nu provoacă efecte secundare în corpul uman. Analiza compoziției de acizi grași a SBLK a arătat că eficacitatea biologică a grăsimilor complexului este foarte mare: conținut (%) de acizi grași polinesaturați - 63,0; mononesaturați (oleic) - 20,2 și acizi grași saturați - 17,2. La studierea compoziției de aminoacizi a SBLC, echilibrul acestuia a fost dezvăluit. Cantitatea de SBLK din pâine ar trebui să fie în medie de 10-12% din greutatea făinii.

Introducerea SBLK vă permite să creșteți conținutul de vitamina E, biotină și colină în produse (au efect hipochoxesteremic), acid nicotinic (efect vasodilatator), macro și microelemente (Ca, Mg, Na, K, P, Fe). , Zn). Când SBLK este adăugat la pâine, indicele K (raportul Na:K) se modifică în favoarea K, iar acest lucru este de mare importanță datorită efectelor nocive ale ionilor de Na asupra sistemului cardiovascular. Pe baza SBLK, a fost creată rețeta și tehnologia unei noi varietati de pâine „Soia” și prăjituri cu zahăr „Soya Plus”, care au scopuri terapeutice și profilactice.

Atunci când se rezolvă problema creșterii valorii nutriționale a pâinii, trebuie acordată o atenție deosebită creării de produse pentru hrana pentru copii. Astfel de produse trebuie să răspundă nevoilor copilului legate de vârstă și să aibă proprietăți igienice și de consum ridicate.

Sondajele efectuate de Institutul de Cercetare în Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale indică un consum extrem de insuficient de micronutrienți de către copiii de vârstă preșcolară și școlară. Astfel, 40-60% dintre copii și școlari sunt prost furnizați cu vitaminele C, Bj, B2, B6, acid folic, caroten, precum și calciu, fier și iod. Această situație crește mortalitatea infantilă, afectează negativ creșterea și dezvoltarea copiilor, reduce capacitatea de învățare, rezistența la boli etc.

Institutul de Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale a dezvoltat tipuri speciale de produse „Produse de panificație pentru studenți în scop preventiv”, îmbogățite cu vitamine și minerale.

JSC Valetek Prodimpex a dezvoltat premixuri Valetek - amestecuri de pulbere uscate, cu curgere liberă, care conțin vitamine B, fier și calciu. Făina de grâu și zahărul pudră sunt folosite ca purtători. În formulările de premix, vitaminele sunt utilizate sub formă de forme speciale, a căror stabilitate în timpul prelucrării tehnologice este maximă.

Ca sursă de antioxidanți pentru îmbogățirea produselor de panificație „Student”, se folosește o soluție de 0,2% de beta-caroten în ulei vegetal, care este folosită pentru a înlocui o parte din grăsime în cantitate de 1,6% din greutatea făinii.

Un avantaj deosebit al acestui supliment este combinația de caroten cu acizii grași polinesaturați ai uleiului vegetal, care favorizează o mai bună absorbție a beta-carotenului. Prezența tocoferolilor naturali (vitamina E) în uleiul vegetal asigură o conservare ridicată a beta-carotenului. Îmbogățirea produselor de panificație „Student” cu iod se realizează prin utilizarea sării alimentare iodate în rețete.

Eficacitatea ridicată a acestor produse este confirmată de rezultatele numeroaselor studii clinice pe diferite grupuri de populație care trăiesc în regiuni nefavorabile din punct de vedere ecologic din Rusia. Produsele de panificație „Student” în scop preventiv au primit Diplome de Onoare la expozițiile internaționale „Buy Russian” și „Russian Food Products” (Moscova).

Recent, au fost dezvoltate noi rețete și tehnologii pentru produse alimentare pentru copii: chifle „Zarnitsa” (cu casecit), „Oktyabrenok” (cu lapte praf degresat), biscuiți cu făină de soia și lapte praf etc.

În 1997, a fost publicată „Colecția de rețete și instrucțiuni tehnologice pentru producerea produselor de panificație în scopuri dietetice și preventive” pentru diferite grupe de vârstă, persoane de diferite profesii și populație din zonele nefavorabile din punct de vedere ecologic, cu diferite tipuri de poluare.

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la producţia de panificaţie. Compoziția pâinii din opțiunea 1 se caracterizează prin faptul că la 100 g de făină de grâu componentele rămase sunt, g:

Opțiunea 2 prezintă compoziția pâinii pentru prepararea pâinii într-o mașină de făcut pâine de casă. Compoziția pâinii din opțiunea 2 se caracterizează prin faptul că la 100 g de făină de grâu componentele rămase sunt, g:

Invenția face posibilă creșterea valorii nutriționale a compoziției de pâine pentru alimentația funcțională a consumatorilor, în principal cu niveluri ridicate de zahăr din sânge și/sau exces de greutate, datorită introducerii PV sub formă de arabinogalactan și un element care conține inulină sau introducerea comună a PV sub formă de inulină, arabinogalactan și fibre alimentare de citrice. 2 n. si 8 salariu f-ly, 5 mese, 7 pr.

Invenția se referă la industria alimentară, respectiv producția de panificație, și poate fi utilizată pentru corectarea proprietăților pâinii funcționale și preventive, sporind valoarea nutritivă a acesteia.

Standardul de stat adoptat în Rusia (GOST R 52349-2005 „Produse alimentare funcționale”) formează conceptul de produs funcțional ca „un produs alimentar destinat consumului sistematic ca parte a dietelor de către toate grupele de vârstă ale unei populații sănătoase, reducând riscul de dezvoltare a bolilor legate de nutriție, păstrarea și îmbunătățirea sănătății datorită prezenței ingredientelor alimentare funcționale în compoziția sa.”

Dezvoltarea produselor alimentare funcționale este relevantă. Cererea pentru aceste produse alimentare este în continuă creștere. Este nevoie de extinderea gamei de pâine prin introducerea în compoziția sa de ingrediente cu un conținut ridicat de fibre, vitamine și minerale.

Pâinea este principalul produs alimentar în dietele rezidenților Federației Ruse. Deținând proprietatea unică de necomestibilitate, gust și aromă plăcute și valoare energetică scăzută (170-230 kcal/100 g), pâinea este utilă pentru toate categoriile de populație, indiferent de vârstă, activitate fizică și susceptibilitate la orice boli. Pâinea albă conține o cantitate semnificativă de proteine ​​vegetale pentru oameni cu aminoacizi esențiali limitati doar la lizină și treonină, precum și minerale și vitamine. Glutenul conținut de grâu este o substanță proteică unică, pe de o parte, necesară pentru menținerea sănătății umane timp de mulți ani, pe de altă parte, face posibilă obținerea pâinii, un produs alimentar de copt prefermentat, caracterizat prin volum și porozitate. , gustul, aroma si aspectul invariabil placut consumatorului.

Informațiile de brevet prezintă o varietate de compoziții și rețete atât din componente utilizate în mod tradițional, cât și din componente noi care nu au fost folosite anterior pentru a face pâine.

Sunt cunoscute compoziții de amestecuri pentru coacerea diferitelor tipuri de pâine, care includ în mod necesar făină, apă, sare și drojdie, de exemplu, brevetul RF nr. 2322064, adesea cu adaos de ulei de floarea soarelui și zahăr la rețetă, de exemplu, RF brevete de invenție: nr. 2243660 și nr. 2398379 și una sau mai multe componente în funcție de scopul specific al produsului. Astfel, compoziția pâinii de îmbunătățire a sănătății sau medicinale diferă de pâinea bogată în calorii pentru vânători, pădurari și alte persoane sănătoase - lucrători de muncă fizică intensivă etc.

Cu toate acestea, în timpul măcinării boabelor, majoritatea substanțelor esențiale pentru om, aflate în straturile periferice ale boabelor, fie rămân în tărâțe (cu măcinarea cerealelor de un singur grad în făină de grâu de calitate superioară), fie trec în tărâțe. făină (prima și a doua). Făina de copt premium conține, în comparație cu alte soiuri, cea mai mică cantitate de vitamine B inerente, macro și microelemente și fibre alimentare.

Odată cu dezvoltarea abilităților de coacere și a industriei de panificație, anumite componente au început să fie adăugate la rețeta de pâine pentru a ajuta la îmbogățirea compoziției cu componente utile. Așa au început să fie adăugate vitamine și microelemente mai devreme decât altele. În zonele cu lipsă de iod, componentele care conțin iod sunt introduse în diete, de exemplu, alge și alte fructe de mare; în zonele sărace de seleniu, se introduc componente care conțin seleniu. În teritoriile nordice ale diverselor țări, unde fructele și legumele nu cresc, specialiștii din industria de panificație încearcă să îmbogățească pâinea prin introducerea unor elemente extrem de necesare lipsă, nelimitându-se doar la purtătorii care conțin vitamine.

Printre componentele introduse în pâine, fibrele alimentare (DF) prezintă un interes deosebit și promițător. PV sunt componente alimentare care nu sunt digerabile de enzimele digestive ale corpului uman, dar procesate de microflora intestinală benefică. PS sunt de obicei împărțite în insolubile (fibre (celuloză și hemiceluloză din diverse surse, de exemplu, sub formă de pulpă de citrice) și solubile (inulină, fructo-oligozaharide și altele).

PV au un efect pozitiv asupra sistemului digestiv - sistemul de absorbție a nutrienților de către organism, leagă substanțele toxice, promovează procesul de digestie, au un efect pozitiv asupra motilității intestinale, reduc timpul necesar pentru trecerea alimentelor prin intestine, reduce colesterolul și nivelul zahărului din sânge, reduc riscul de apariție a cancerului de colon, dau o senzație de sațietate cu cantități semnificativ mai mici de alimente consumate.

Necesarul fiziologic de PV (conform Recomandărilor Metodologice MP 2.3.1.2432-08) este de aproximativ 10 g/zi pentru copiii peste 3 ani, și de aproximativ 20 g/zi pentru un adult. În alte surse, cantitatea de aport alimentar recomandat pentru un adult este puțin mai mare - aproximativ 30 g/zi (Tutelyan V.A. Compoziția chimică și conținutul caloric al produselor alimentare rusești: Director. - M.: DeLiplus. - 2012. - 284 C. ). Având în vedere alte fapte ale efectului pozitiv al PV asupra organismului, prezentate în literatura de specialitate, există puncte de vedere cu privire la necesitatea introducerii mai multor PV pentru persoanele cu un tract gastrointestinal sănătos.

În prezent, companiile producătoare oferă o gamă destul de largă de PV, variind ca structură chimică, compoziție și proprietăți. Prin urmare, ținând cont de varietatea PF-urilor produse, o sarcină importantă cu care se confruntă industria de panificație este selecția acelor PF-uri care vor îmbogăți semnificativ pâinea, oferindu-i în același timp proprietățile produselor fiziologice sau preventive. Ținând cont de faptul că pâinea este un produs de consum zilnic, utilizarea sa chiar și doar ca transport pentru livrarea PP-urilor către organism este destul de justificată.

Pâinea produsă folosind PV poate fi clasificată ca produs alimentar funcțional. Consumul regulat al unui astfel de produs vă va permite să reglați procesele fiziologice ale organismului, îmbunătățindu-i starea generală.

Există un grup cunoscut de brevete în care PV sunt incluse în compoziția pâinii, cum ar fi:

măceșe [brevet RF nr. 2316965],

seminte de dovleac [brevete RF: Nr. 2486753; nr. 2494623],

sfeclă de zahăr [brevete RF: Nr. 2142708; nr. 2184454],

tescovină de struguri [brevet RF nr. 2319382],

pepene verde [brevet RF nr. 2333648],

topinambur [brevet RF nr. 2095985, 2494625],

daikon [brevet RF nr. 22439995],

cicoare [brevet RF nr. 2290814] și altele.

Cu toate acestea, pâinea cu includeri ale unui număr de PP-uri de mai sus se caracterizează printr-o îmbunătățire controversată a gustului și proprietăților sale de consum, precum și, de regulă, o creștere vizibilă a costului.

În producția de produse alimentare, inclusiv pâine, s-au răspândit pe scară largă diverse produse procesate de topinambur și cicoare care conțin inulină.

Ca analog cel mai apropiat de soluția propusă, a fost ales brevetul RF pentru invenție nr. 2095985, în care compoziția pâinii este un amestec de rețete cu adaos de pulbere de anghinare. În plus, în compoziție se adaugă acid citric în doze de 0,12-0,14% și acid acetic cu concentrație de 80% în doze de 0,04-0,06% în greutate făină în aluat, în timp ce pulbere de topinambur se adaugă într-o cantitate de 7- 11% din greutate făină în aluat.

Procesul de obținere a pâinii din această compoziție se desfășoară după cum urmează. Pulberea de topinambur în cantitate de 7 până la 11 kg la 100 kg de făină în aluat se folosește în combinație cu acid citric și acetic în dozele indicate mai sus. Dupa framantare, aluatul se lasa la fermentat 30 de minute. Apoi se efectuează tăierea și dovada. Coacerea se face la o temperatură de 200 până la 220°C.

Ca urmare a implementării tehnologiei descrise, caracteristicile reologice ale aluatului sunt îmbunătățite și valoarea nutritivă a pâinii finite este crescută. În același timp, conținutul de fructoză din pâine este mai mare cu 50-67%, iar inulină cu 74-78% în comparație cu pâinea produsă folosind tehnologii similare [Gorbatyuk L.O. etc.Extinderea gamei de soiuri de pâine dietetică. Rezumate ale rapoartelor celei de-a 3-a conferințe științifice și de producție a întregii uniuni, 7-11 octombrie 1991, Odesa, 1991, pp. 93-95] folosind inulină sub formă de pulbere de topinambur, dar fără introducerea acizilor alimentari la etapa de preparare a pâinii.

Cu toate acestea, adăugarea suplimentară de acizi organici (acizi citric și acetic) la rețeta de pâine poate duce la un defect al gustului pâinii, cauzat, în primul rând, de consumul incomplet de acizi în timpul producerii acesteia, ceea ce va reduce numărul consumatorilor. a acestui produs de pâine. În plus, introducerea de acizi pentru a îmbunătăți caracteristicile reologice ale pâinii, descrise în cel mai apropiat analog (pentru cel revendicat în această cerere), în raport cu o anumită pâine cu un anumit tip de inulină - din pulbere de anghinare. Astăzi, a fost bine dezvoltată producția de inulină industrială, care poate fi obținută dintr-un alt tip de materie primă care conține inulină, sau dintr-un amestec de componente inițiale. Prin urmare, dezavantajele acestor tehnologii pot include și alte caracteristici care nu sunt dezvăluite în această tehnologie.

Obiectivul invenţiei revendicate este de a dezvolta o compoziţie de pâine cu valoare nutritivă crescută pentru alimentaţia funcţională a consumatorilor, în principal cu niveluri ridicate de zahăr din sânge şi/sau supraponderali.

Esența invenției revendicate conform opțiunii 1 este caracterizată prin faptul că în compoziția pâinii pentru nutriție funcțională, la 100 g componentă de făină care conține făină de grâu, componentele rămase sunt, g:

În plus, se revendică compoziția pâinii, caracterizată prin faptul că conține PV în următoarele cantități:

În plus, este revendicată o compoziție de pâine, caracterizată prin utilizarea Citri-Fi într-o cantitate de 1-2 g ca fibre alimentare citrice.

În plus, este revendicată compoziția pâinii, caracterizată prin faptul că compoziția PV include:

Se revendică și compoziția pâinii, caracterizată prin prezența a 0,5-1 g zahăr la 100 g componentă făină.

În plus, este revendicată compoziția pâinii pentru nutriție funcțională, caracterizată prin faptul că componenta făinii include:

Esența invenției revendicate conform opțiunii 2 este caracterizată prin faptul că pentru producerea pâinii într-un aparat de făcut pâine de casă în compoziția pâinii la 100 g de făină de grâu, componentele rămase sunt, g:

Rezultatul tehnic al compoziției propuse a pâinii pentru nutriție funcțională este producerea unui nou produs, echilibrat din punct de vedere al numărului de componente ale PB, care conține pentru prima dată atât inulină, cât și arabinogalactan într-un produs din făină. Anterior, erau folosite în compozițiile de pâine doar separat.

Astfel de compoziții de pâine, care, pe lângă componentele incluse în mod tradițional - făină, apă, sare, drojdie, nu conțin o singură componentă funcțională, ci două sau mai multe, sunt de interes deosebit. Acest lucru este necesar pentru a corecta efectul uneori puternic al unei componente asupra gustului sau efectul excesiv al unei anumite componente asupra stomacului consumatorului. În soluția propusă, o rețetă de pâine a fost elaborată în detaliu cu introducerea nu doar a unei componente PV - inulina, ci inulina în combinație cu arabinogalactan. Este posibilă, de asemenea, o compoziție cu prezență de fibre alimentare citrice. Complexul acestor trei tipuri de PV într-o singură rețetă de pâine este necunoscut și cantitatea fiecăruia dintre ele vă permite să programați proprietățile acestei pâini funcționale pentru persoanele cu niveluri ridicate de zahăr din sânge și/sau exces de greutate.

Rolul inulinei în compoziția revendicată a produsului de pâine este următorul. Inulina este una dintre componentele introduse în această soluție PV - un polimer al fructozei de origine vegetală, găsit în diferite organe ale plantelor medicinale și alimentare larg cunoscute. Îmbunătățește metabolismul lipidelor, cum ar fi colesterolul din sânge. Prin urmare, atunci când este utilizat, riscul de boli cardiovasculare este redus, ajută la reducerea nivelului de zahăr la diabetici și previne complicațiile diabetului. Numeroase studii indică, de asemenea, că consumul de alimente care conțin inulină ajută la menținerea și stimularea metabolismului mineral în direcția creșterii absorbției calciului, stimulând selectiv creșterea bifidobacteriilor și lactobacililor în intestine și reducând riscul de apariție a cancerului intestinal.

Autorii invenției revendicate au studiat anterior rezultatele influenței inulinei asupra proprietăților organoleptice ale aluatului din făină de grâu și capacitatea de absorbție a apei a acestuia din urmă („Produse de pâine” Nr. 3 - pp. 36-38, 2013) , concluziile acestor studii sunt în favoarea folosirii inulinei în pâine.

A doua componentă a compoziției de pâine propusă este arabinogalactanul (AG). AG - aparține clasei de polizaharide, cel mai mare conținut se observă la plantele din genul zada (Larix occidentalis). AG este o pulbere uscată, neumezibilă, cu un ușor miros de pin și un gust dulceag. Se dizolvă ușor în apă și formează o soluție cu vâscozitate scăzută.

Siguranța zada AG a fost certificată oficial de Administrația pentru Alimente și Medicamente din SUA. AG este utilizat în SUA din 1965.

În Federația Rusă, este aprobat pentru utilizare ca aditiv la produsele alimentare prin acte legislative de reglementare [Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice SanPiN 2.3.2.1078-01 „Cerințe igienice pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare”; Secțiunea 2.3.2. Materii prime alimentare și produse alimentare, p. 120, E409].

Autorii revistei „Larch arabinogalactan - proprietăți și perspective de utilizare” [Chimia materiilor prime vegetale. 2003. Nr. 1. P.27-37] Medvedeva E.N., Babkin V.A caracterizează AG astfel - AG îmbunătățește nutriția, absorbția și menținerea tractului gastrointestinal în stare sănătoasă și poate fi recomandat ca aditiv alimentar nutraceutic sau funcțional în alimentația zilnică, fiind sursă de fibre alimentare solubile. AG se amestecă bine cu toate tipurile de alimente și băuturi fără a afecta gustul produselor. Atunci când AG este adăugat la făină, acesta afectează semnificativ calitatea glutenului cu o ușoară scădere a cantității acestuia, ajută la creșterea produselor de panificație și, în consecință, poate fi folosit la coacerea pâinii.

Autorii acestei aplicații au o experiență deosebită acumulată pe o perioadă lungă de studiu a substanțelor biologic active pentru valoarea lor energetică și de combinare a alimentelor familiare cu substanțe care pot influența reducerea conținutului de calorii al produselor și, în consecință, nivelul zahărului din sânge și excesul de greutate al consumatori. În special, autorii au studiat arabinogalactanul și efectul său asupra proprietăților făinii de grâu și a calității pâinii de mult timp [Ilyina O.A., Chemakina A.B., Tsyganova T.B., On the functional properties of arabinogalactan/ „Depozitarea și prelucrarea produselor agricole materii prime”, nr. 1. - M., 1998, - p.44-45; Ilyina O.A. Tsyganova T.B., Studiul influenței arabinogalactanului asupra proprietăților aluatului de zahăr și a calității fursecurilor / colecție științifică. muncă. MPA. problema I. - Sankt Petersburg, SA „GIORD”, 2003 - p.198-212], etc.

A treia componentă a compoziției propuse este fibrele alimentare cu citrice, în principal „Citri-Fi”, care este declarată ca un articol separat suplimentar la compoziția patentată de pâine. „Citri-Fi” este extras din materialul celular al pulpei de portocale uscate tocmai prin prelucrare mecanică, fără utilizarea de reactivi chimici, prin deschiderea și extinderea celulei structurale a fibrei portocalii. Datorită conținutului de fibre alimentare sănătoase, fibrele alimentare Citri-Fi au un efect pozitiv asupra proceselor fiziologice ale corpului uman: curăță toxinele, reduce colesterolul, elimină metalele grele, îmbunătățește funcționarea tractului gastrointestinal și are, de asemenea, stabilizatoare. , structurator, proprietăți antioxidante.acțiune. În principiu, „Citri-Fi” poate fi înlocuit cu o componentă casnică obținută din coji de citrice în același mod.

Compoziţia de pâine conform invenţiei este preparată în modul descris mai jos în exemple. Ca probă de control pentru compararea cu noi compoziții de pâine, a fost coaptă pâinea, care includea componente tradiționale fără adaos de PV.

Exemplul 1 (la opțiunea 1)

Aluatul se frământă folosind o metodă monofazată, dreaptă la 100 g de făină de grâu premium, sare de masă (1,5 g), drojdie de panificație presată (3 g), arabinogalactan (4,5 g), pudră de inulină (3,5 g) și citrice dietetice fibre (1,5 g) și apă (69 g). Aluatul frământat fermentează 120 de minute (cu două frământări). Umiditatea aluatului rezultat este de 42-43%. În continuare, se formează bucăți de aluat cu o greutate de 400 g și se pun în vase de copt. Timpul de verificare este de aproximativ 90-100 de minute. Izolarea - la o umiditate relativă a aerului de 70-75% și o temperatură a aerului de 34-38°C. Bucățile de aluat finite sunt trimise la coacere.

Pâinea coaptă după această rețetă are o porozitate cu pereți subțiri foarte dezvoltată, pesmetul are o textură plăcută, iar gustul corespunde celui tradițional.

Indicatorii de calitate a pâinii sunt prezentați în Tabelul 1.

Pe baza datelor din Tabelul 1, putem concluziona că pâinea realizată conform exemplului 1 corespunde probei martor din punct de vedere al proprietăților fizico-chimice, în timp ce conținutul de PV este crescut de aproape 3 ori. Astfel, rețeta revendicată pentru prepararea pâinii funcționale ajută la extinderea gamei de produse de panificație în astfel de scopuri.

Exemplul 2 (la opțiunea 2)

Această rețetă este adaptată pentru aparatele de făcut pâine de casă standard.

Pentru coacere s-a folosit programul standard și rețeta de preparare a pâinii albe din tablă pentru toate aparatele acestui tip de aparat de uz casnic (mașină de făcut pâine). Pentru frământare aveți nevoie de 100 g de făină de grâu, 5 g de ulei vegetal, 5 g de zahăr, 1 g de sare, 1,5 g de drojdie instant, 5 g de arabinogalactan, 3 g de inulină, 1 g de fibre alimentare de citrice, 62 g de apă. Framantarea are loc intens timp de 1-2 minute, apoi vine etapa de fermentare, care dureaza 120 de minute (cu 3 framantari). În continuare, mașina de pâine produce produse de patiserie.

Rezultatele obținute sugerează că este posibil să pregătiți singur acasă un produs funcțional de bună calitate. Astfel, porozitatea pâinii îmbogățite a depășit proba de control cu ​​3%, ceea ce indică o dezvoltare mai mare a firimiturii produsului. Mai mult, volumul specific este cu doar 15 unități mai mare decât proba de control.

Metoda de preparare a pâinii se realizează în mod similar cu exemplul 1. În plus, la rețetă se adaugă zahăr rafinat (0,5-1% în greutate făină). Timpul de fermentare în această rețetă este de 90 de minute, deoarece adăugarea de zahăr permite aluatului să se coacă mai repede. În continuare, se formează bucăți de aluat și se pun în tavi de copt.

Pâinea coaptă conform exemplului este caracterizată prin porozitate mai mare și volum crescut față de proba de control preparată fără adăugarea amestecului PV. Indicatorii de calitate sunt prezentați în Tabelul 2.

Rețeta prezentată în acest exemplu face posibilă obținerea pâinii cu un conținut ridicat de PV, în timp ce adăugarea unei cantități mici de zahăr accelerează procesul tehnologic.

Exemplul 4 (la opțiunea 1)

Aluatul se frământă folosind o metodă monofazată, dreaptă la 100 g de făină de grâu premium, sare de masă (1,5 g), drojdie de panificație presată (3 g), arabinogalactan (4,5 g), pudră de inulină (3,5 g), gumă arabică. (1,5) și apă (75 g).

Pâinea obţinută conform exemplului are o porozitate dezvoltată de 68,7%, aciditate la nivelul probei martor de 1,6 grade. și scoruri mari la indicatorii organoleptici.

Astfel, această rețetă ne permite să obținem un produs care este aproape calitativ de proba de control. În același timp, datorită conținutului ridicat de PV, produsul finit este capabil să reducă mai eficient excesul de greutate.

Exemplul 5 (la opțiunea 1)

Aluatul se prepară într-o metodă monofazată, dreaptă, prin amestecarea a 100 g de făină de grâu premium, sare de masă (1,5 g), drojdie de panificație presată (3 g), inulină (3 g), celuloză microcristalină (4 g) și fibra de carbon (2 G). Aluatul frământat fermentează 150 de minute (cu două frământări). În continuare, se formează bucăți de aluat cu o greutate de 400 g și se pun în tavi de copt.

Pâinea obținută conform exemplului se remarcă printr-o firimitură ușoară, are un gust și o aromă corespunzătoare acestui tip de produs. Indicatorii de calitate sunt prezentați în Tabelul 3.

Rețeta propusă în exemplu face posibilă obținerea pâinii cu un conținut ridicat de fibre alimentare insolubile, ceea ce face posibilă compensarea lipsei de fibre alimentare din dieta umană și îmbunătățirea motilității gastrointestinale.

Exemplul 6 (la opțiunea 1)

Aluatul se frământă folosind o metodă monofazică, dreaptă, bazată pe 95 g făină de grâu premium, 5 g tărâțe de grâu, 1,5 g sare de masă, 3 g drojdie de panificație presată, 3 g arabinogalactan, 3,5 g pulbere de inulină , 1 g fibre alimentare citrice și 75 g apă. Aluatul frământat fermentează 150 de minute (cu trei frământări). Conținutul de umiditate al aluatului rezultat este de 43%.

Produsul finit diferă de proba de control prin faptul că crusta produsului este mai strălucitoare la culoare; pesmetul are o culoare uniformă. Aroma se potrivește cu acest tip de produs. Caracteristicile calitative sunt prezentate în Tabelul 4.

Produsul realizat conform acestui exemplu se caracterizează prin indicatori de calitate și organoleptici apropiați de proba de control. Pentru a obține nivelul zilnic de aport de fibre alimentare (30 g), vă recomandăm să consumați aproximativ 180 g de pâine pe zi, ceea ce este indispensabil persoanelor care suferă de apetit crescut.

Exemplul 7 (la opțiunea 1)

Metoda de preparare a pâinii se realizează în mod similar cu exemplul 1. În acest exemplu, 85 g făină de grâu premium, 15 g făină de ovăz, 1,5 g sare de masă, 3 g drojdie instant de copt, 4,5 g arabinogalactan, 4 g de pulbere de inulină și 1, se folosesc 5 g fibre alimentare citrice și 73 g apă de băut.

Mostrele de pâine preparate după această rețetă au o notă caracteristică de fulgi de ovăz în aromă, ceea ce vă permite să diversificați gama de produse de panificație. Indicatorii calitativi sunt prezentați în Tabelul 5.

Rezultatul compoziției declarate a pâinii funcționale este găsirea formulării optime a unui produs alimentar adecvat consumului de către un grup larg de consumatori, inclusiv cei cu risc de obezitate și diabet. Varierea compoziției pâinii cu anumite componente, de exemplu, adăugarea de zahăr și/sau grăsime, precum și tărâțe, sporește proprietățile descoperite ale componentelor în totalitatea ingredientelor compoziției alimentare. Elaborarea posibilelor rapoarte ale componentelor și selectarea empirică a compoziției optime a tuturor componentelor este o procedură tehnică îndelungată care a permis autorilor să elimine rapoartele ineficiente ale componentelor primite.

1. Compoziția pâinii pentru nutriție funcțională, caracterizată prin faptul că la 100 g componentă făină, inclusiv făina de grâu, componentele rămase sunt, g:

2. Compoziție de pâine conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că conține fibre alimentare în următoarele cantități:

3. Compoziţie de pâine conform revendicării 2, caracterizată prin aceea că Citri-Fi este utilizat ca fibre alimentare citrice în cantitate de 1-2 g.

4. Compoziţie de pâine conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că compoziţia conţine suplimentar zahăr în cantitate de 0,5-1 g.

5. Compoziţie de pâine conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că conţine un element care conţine inulină în fibra alimentară sub formă de sursă de fasole în cantitate de 3-4 g.

6. Compoziție de pâine conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că fibrele alimentare includ:

7. Compoziție de pâine conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că fibrele alimentare includ:

8. Compoziţie de pâine conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că componenta de făină include:

10. Compoziție de pâine pentru nutriție funcțională, caracterizată prin faptul că pentru prepararea pâinii într-o mașină de făcut pâine de casă la 100 g făină de grâu, componentele rămase sunt, g:

Brevete similare:

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la producţia de panificaţie. Pâinea din tablă este coaptă din aluat preparat cu făină de brutărie, drojdie de brutărie, sare de masă și apă de băut.

Invenția se referă la industria alimentară și poate fi utilizată pentru fabricarea de produse culinare din aluat de drojdie cu diverse umpluturi. Metoda de preparare a plăcintei osetice cu umplutură include pregătirea aluatului și umplerea cu adăugarea unui aditiv vegetal.

Invenţia se referă la industria alimentară, în special la producţia de produse alimentare funcţionale. O metodă de producere a unui produs alimentar funcțional, inclusiv prepararea aluatului prin amestecarea întregii cantități de făină, apă, o soluție apoasă de sare de masă și drojdie, fermentarea aluatului, tăierea acestuia, fermentarea și coacerea bucăților de aluat; la etapa de pregătire a aluat, adăugând suplimentar pulberea obținută din tuberculi de topinambur prin sortare, spălare, clătire cu o soluție apoasă de dioxid de carbon obținută prin barbotare de dioxid de carbon în apă la o presiune de 0,1 MPa, dispersând tuberculii de topinambur la o masă fină cu dimensiunile particulelor de 50 -60 microni, uscarea masei rezultate la o temperatură de 60-70°C la o umiditate de 6-8%, răcirea materialului uscat la o temperatură de 20-25°C și măcinarea materialului uscat răcit până la o dimensiune de particule de 30-35 microni, în timp ce pulberea se adaugă în cantitate de 3-5% în greutate făină.

Invenţia se referă la industria alimentară, la producerea de produse alimentare funcţionale. Metoda de producere a unui produs alimentar funcțional include prepararea unui aluat din o parte din făină, apă și drojdie, fermentarea aluatului, prepararea ulterioară a aluatului prin amestecarea aluatului, a apei și a soluției saline cu restul făinii, fermentarea aluatului , taierea, dovada si coacerea bucatilor de aluat.

Invenţia se referă la industria alimentară, în special la producţia de panificaţie, şi poate fi utilizată pentru producerea de produse de panificaţie. Metoda de producție a produsului de panificație „Evi-bunch” include prepararea aluatului drept drojdie cu un conținut de umiditate de 42,0% din făină de grâu premium, o suspensie de drojdie presată, o soluție de sare de masă, zahăr granulat, ulei vegetal, fermentație. a aluatului, modelarea, dovada, coacerea produsului .

Invenţia se referă la industria alimentară şi poate fi utilizată la producerea de produse de panificaţie funcţionale. Amestecul de copt multicomponent conține făină de secară decojită, tărâțe de grâu, sare și apă, precum și un preparat de anghinare care conține inulină, preparat din tescovină uscată și zdrobită până la o dimensiune de cel mult 0,5 mm tescovină de tubercul de topinambur, 2-5% și frunze de ceai verde zdrobite cu dimensiunile 0,5-1,0 mm, respectiv 3-5% din greutatea făinii.

Invenţia se referă la industria alimentară, în special la industria panificaţiei. Conform metodei de producere a pâinii cu făină de secară, folosind tehnologia accelerată, aluatul se frământă din făină de secară decojită și făină de grâu de prima calitate, apă, sare, drojdie și un aditiv acidifiant de consistență liberă în cantitate de 3-3,5. %.

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un produs aluat tratat termic şi la o metodă de producere a acestuia. Produsul specificat conține de la aproximativ 10% în greutate până la aproximativ 45% în greutate componentă ulei și/sau grăsime, de la aproximativ 0,25% în greutate până la aproximativ 20% în greutate etilceluloză și de la aproximativ 10% în greutate până la aproximativ 50% în greutate una sau mai multe zaharuri în funcție de greutatea totală a produsului menționat.

Invenția se referă la industria panificației. Metoda de producere a pâinii din făină de grâu presupune prepararea unui aluat care conține un izolat proteic obținut din leguminoase sub formă de pulbere uscată, făină de grâu și un produs de drojdie, frământarea aluatului, urmată de fermentare, modelare, coacere și sainfoin. semințele sunt folosite ca leguminoase, iar semințele de sainfoin sunt folosite ca produs de drojdie - drojdie de panificație presată, în care izolatul proteic este luat într-o cantitate de la 1,5 până la 3%, iar produsul de drojdie - sub formă de soluție apoasă de drojdie de panificație presată. în cantitate de 1% din cantitatea totală de făină de grâu.

Invenția se referă la industria alimentară și poate fi utilizată în producția de produse din făină. Metoda de preparare a produselor din făină include producerea aluatului pe bază de făină din componente de soia și cereale transformate tehnologic în compoziție și proprietăți, precum și a altor ingrediente din rețetă, turnarea și coacerea acestuia.

Invenţia se referă la industria alimentară, în special la produse alimentare de panificaţie şi funcţionale. Compoziția aluatului pentru pâine bucată de tablă include (kg la 100 kg făină) făină de grâu 84-91, făină de năut 9-16, drojdie uscată de panificație 1,0-1,1, sare de masă 1,5-2,0, zahăr granulat 3,5-4,0, vitamina -amestec mineral 0,5, apa potabila conform calculului. În compoziția aluatului, ca făină de năut se folosește făină integrală nedeodorizată cu o dimensiune a particulelor de 0,56-0,67 mm din soiul de năut Privo cu conținut ridicat de proteine; premixul Valetek-8 este utilizat ca amestec de vitamine și minerale. Compoziția de aluat propusă face posibilă obținerea de pâine din grâu și năut ecologică în scopuri funcționale, cu un conținut ridicat de vitamine, microelemente, fibre brute și o compoziție îmbunătățită de aminoacizi. 2 tab., 2 pr.

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la producţia de aluat. Metoda implică amestecarea cazeinatului de sodiu, caragenanului, gumei xantan, carboximetilcelulozei de sodiu și apei. Apoi amestecul este încălzit la o temperatură de 60-70°C, se adaugă sorbitol și se amestecă. În același timp, amestecați gălbenușul cu sare. La amestecul de proteină-polizaharidă amestecat cu sorbitol și frământat se adaugă făină de grâu premium, făină texturată și gălbenuș cu sare. Bucățile de carne, pește și/sau legume sunt scufundate în aluatul rezultat și prăjite. Mai mult, componentele prescrise sunt luate într-un anumit raport de masă. Invenția face posibilă obținerea unui aluat cu o structură elastică în strat subțire de densitate scăzută, cu rezistență crescută la fisurare, precum și cu o culoare și aromă pronunțate. Utilizarea unui amestec de proteină-polizaharidă face posibilă reducerea proporției de grăsime absorbită și creșterea proporției de apă legată în produs și creșterea termenului de valabilitate al acestuia. 1 fil., 1 filă.

Invenţia se referă la industria alimentară, în special la producţia de panificaţie, şi poate fi utilizată pentru producerea de produse de panificaţie. Metoda de producere a unui produs de panificație include prepararea aluatului pur cu drojdie din făină de grâu premium, o suspensie de drojdie comprimată, o soluție de sare de masă, zahăr granulat, ulei vegetal, fermentarea aluatului, turnarea, dovada și coacerea produsului. În același timp, la frământarea aluatului, se adaugă în plus un extract apos de pereți despărțitori de nucă, luat într-o cantitate de 2,1-3,5 g la 100 g de făină de grâu premium. Un extract apos de pereți despărțitori de nucă este preparat într-o singură etapă din produsul zdrobit de prelucrare a pereților despărțitori de nuc și apă, luat în raport de 1:10, extracția se efectuează la o temperatură de 90°C timp de 120 de minute. Când frământați aluatul, adăugați mai întâi făină de grâu premium, o suspensie de drojdie presată, o soluție de sare de masă, zahăr granulat, ulei vegetal în mașina de amestecare a aluatului, apoi, cu organul de frământare al mașinii de amestecare a aluatului în funcțiune, adăugați treptat apă și un extract apos de pereți despărțitori de nucă, se continuă frământarea timp de 3-5 minute. Fermentarea aluatului se realizează timp de 100-120 de minute, coacerea se realizează la o temperatură de 180-200°C timp de 20-30 de minute, în timp ce aluatul cu o umiditate de 42,0% se prepară cu următorul conținut de componente ale rețetei , g la 100 g făină de grâu premium: făină de grâu premium - 100; soluție de sare de masă - 1,5; suspensie de drojdie de panificație comprimată - 1,0; zahăr granulat - 6,0; ulei vegetal - 0,15; extract apos din pereți despărțitori de nuc - 2,1-3,5; apă - după calcul. Metoda propusă pentru producerea produselor de panificație face posibilă obținerea unui produs cu indicatori de calitate organoleptic și fizico-chimic ridicat, orientare terapeutică și preventivă, intensificarea procesului tehnologic și creșterea termenului de valabilitate al produselor finite. 1 filă, 4 av.

Invenţia se referă la industria panificaţiei din industria alimentară, şi în special la producţia de pâine de grâu, secară, grâu-seară, secară-grâu. Metoda de producere a produselor de pâine îmbogățită implică primirea și depozitarea materiilor prime, pregătirea materiilor prime pentru lansarea în producție, prepararea aluatului de grâu sau de secară, tăierea aluatului, coacerea cu radiații infraroșii (unde scurte), sau o atmosferă de abur sau încălzire prin contact electric , sau un câmp electromagnetic de înaltă frecvență, sau un câmp electromagnetic de ultraînaltă frecvență, sau metode combinate de încălzire, depozitarea produselor coapte și trimiterea lor către rețeaua de distribuție. În acest caz, înainte de coacere, se adaugă în aluat un aditiv de îmbunătățire în cantitate de până la 5% din greutatea aluatului: caramel cu lapte și/sau caramel și/sau bucăți de ciocolată neagră și/sau albă 0,5-2,5 cm și/sau bucăți de fructe confiate de 0,5-2,5 cm și/sau bucăți de jeleu de fructe și/sau legume de 0,5-2,5 cm și/sau fructe de pădure congelate. Aditivul de îmbunătățire se amestecă bine cu aluatul. Metoda propusă de producere a produselor de pâine îmbunătățită este asigurată de posibilitatea de reglare a stării proteine-glucide-grăsimi-vitamine-minerale și organoleptice prin adăugarea suplimentară de componente de aromă alimentară, obținându-se o gamă largă de produse de pâine caracterizate prin creșterea nutrițională și biologică. valoare, precum și caracteristici organoleptice excelente. 1 filă, 7 av.

Invenţia se referă la industria alimentară, în special la producţia de produse de cofetărie din făină. A fost propusă o metodă pentru producerea unui produs de cofetărie din făină de tip biscuiți, care include diluarea extractului uscat al rădăcinii de săpun roșu Saponaria Officinalis L. în apă la o concentrație de masă a substanțelor uscate de 1%, o etapă de batere a gălbenușuri de ouă de găină cu zahăr și extract din rădăcină de săpun roșu Saponaria Officinalis L. timp de 7 -10 minute, inclusiv introducerea cu jet de ulei vegetal rafinat deodorizat după dizolvarea zahărului, până când volumul amestecului crește de 2,5-3 ori , se adauga faina amestecata cu amidon, urmata de turnarea in forme si coacerea la 200°C timp de 20- 25 minute, unde ingredientele se iau in urmatorul raport, kg la 10 kg biscuit finit: faina de grau premium 3.611; amidon de cartofi 0,390; ouă (gălbenușuri) 3.890; zahăr granulat 3.333; ulei vegetal rafinat deodorizat 1.667; apă 1.110; extract de rădăcină de săpun roșu Saponaria Officinalis L. (l%) uscat 0,556; esență 0,035. Invenția are ca scop crearea unui produs de cofetărie din făină de tip aerat, care poate fi clasificat ca o grupă de biscuiți (în special, biscuiți cu ulei), în care componenta de spumare conține un extract din rădăcina de săpun roșu Saponaria Officinalis L. (EKMK) , care are proprietăți mari de spumare și emulsionare asociate conținutului de glicozide triterpenice. 4 ill., 3 tabele, 3 ex.

Invenţia se referă la industria panificaţiei din industria alimentară. Metoda de producere a produselor de pâine îmbogățită presupune primirea, depozitarea și prepararea materiilor prime, prepararea grâului, sau secară, sau aluatului de grâu-seară, sau de secară-grâu, tăierea, dozarea aluatului și coacerea produselor. Înainte de coacere, se adaugă în aluat un aditiv de îmbogățire prin extrudare în cantitate de cel mult 5% din greutate făină, obținut prin amestecarea materiilor prime care conțin amidon sau amidon nativ și/sau modificat cu un ingredient de îmbogățire, urmat de un singur sau prelucrarea prin extrudare multiplă cu sau fără alimentare suplimentară cu apă.cu sau fără zdrobire. Extrudatul nezdrobit este acoperit prin aplicarea unei soluții saline de vitamine, sau aminoacizi, sau băutură cu zahăr și fructe, sau zahăr, sau suc de zahăr, sau sirop de miere, sau glazură de cofetărie sau ciocolată. În acest caz, aditivul este adăugat în aluat și amestecat bine. Materiile prime vegetale, ciupercile, dar și ingredientele de origine animală sunt folosite ca ingrediente de îmbogățire. Metoda propusă de producere a produselor de pâine îmbogățită are un accent preventiv și are capacitatea de a regla starea proteine-carbohidrați-vitamina-minerale a produselor prin utilizarea componentelor extrudate de aromatizare a alimentelor obținute din materii prime vegetale și animale. 4 av.

Invenția se referă la industria panificației. Se propune pâine, incluzând componentele inițiale în următorul raport, % în greutate: făină premium de copt de grâu 52,67-57,52; drojdie de brutărie presată 1,62-1,77; sare de masă 0,66-0,73; zahăr granulat 1,33-1,46; celuloză microcristalină 0,66-0,73; prăjitură cu miez de nuci de pin 3,34-3,65; prajitura cu seminte de susan 1,62-1,77; tort cu seminte de dovleac 2,29-2,50; udă restul. Invenția face posibilă obținerea de produse îmbogățite cu indicatori de calitate fizică și organoleptică îmbunătățiți. 5 mese

Invenţia se referă la industria alimentară, în special la producţia de produse alimentare funcţionale. Se propune o metodă de producere a unui produs alimentar funcțional, care include prepararea aluatului prin amestecarea întregii cantități de făină, apă, o soluție apoasă de sare de masă, praf de tescovină de dovleac și drojdie, fermentarea aluatului, tăierea acestuia, fermentarea și coacerea bucăților de aluat. . Ca pulbere din tescovină de dovleac în etapa de preparare a aluatului se folosește o pulbere obținută prin prelucrarea tescovinelor de dovleac într-un câmp electromagnetic de frecvențe ultraînalte cu o frecvență de 2450 MHz la o putere specifică de 450-600 W/dm3 timp de 40-60 de secunde, uscarea, răcirea și măcinarea până la conținutul de cel puțin 99% de particule cu o dimensiune de cel mult 0,05 mm, într-o cantitate de 8-10% din greutatea făinii. Invenția face posibilă obținerea unui produs de panificație cu un conținut mai mare de nutrienți funcționali fiziologic (β-caroten, substanțe P-active, inclusiv vitamina P), precum și creșterea randamentului produsului prin reducerea cantității de produse de panificație. . 1 filă, 2 pr.

Invenţia se referă la industria alimentară, în special la producţia de produse alimentare funcţionale. Se propune o metodă de producere a unui produs alimentar funcțional, care include prepararea aluatului prin amestecarea făinii de grâu, apă, o soluție apoasă de sare de masă, pulbere din tescovină de mere și drojdie, fermentarea aluatului, tăierea lui, fermentarea și coacerea bucăților de aluat. Ca pulbere din tescovină de mere în etapa de preparare a aluatului se folosește o pulbere obținută prin prelucrarea tescovinelor de mere într-un câmp de microunde cu o frecvență de 2450 MHz la o putere specifică de 180-300 W/dm3 timp de 30-90 secunde, uscare, răcire și măcinarea până când conține nu mai puțin de 99% particule cu dimensiunea de cel mult 0,05 mm, într-o cantitate de 8-10% în greutate făină. Invenția face posibilă obținerea unui produs de panificație cu un conținut mai mare de nutrienți funcționali (vitamina C, substanțe P-active), precum și cu o calitate superioară și un ambalaj mai scăzut. 1 filă, 2 pr.

Invenţia se referă la industria alimentară, în special la producţia de produse alimentare funcţionale. Se propune o metodă de producere a unui produs alimentar funcțional, care include prepararea unui aluat din o parte din făină, apă și drojdie, fermentarea aluatului, prepararea aluatului prin amestecarea aluatului, a apei, a unei soluții apoase de sare de masă și a pulberii de mere. tescovină cu restul de făină, fermentând aluatul, tăindu-l, levănând și coacend bucăți de aluat. Ca pulbere din tescovină de mere, se folosește o pulbere obținută prin prelucrarea tescovinului de mere într-un câmp de microunde cu o frecvență de 2450 MHz la o putere specifică de 180-300 W/dm3 timp de 30-90 de secunde, uscare, răcire și măcinare până la un conținut de cel puțin 99% particule cu dimensiunea de cel mult 0,05 mm, în cantitate de 6-7% în greutate făină. Invenţia va face posibilă obţinerea unui produs de panificaţie cu o valoare fiziologică mai mare datorită prezenţei unor nutrienţi funcţionali fiziologic (vitamina C, substanţe P-active, inclusiv vitamina P), precum şi de calitate superioară. 1 filă, 2 pr.

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la producţia de panificaţie. Compoziția pâinii din varianta 1 se caracterizează prin faptul că la 100 g făină de grâu componentele rămase sunt, g: drojdie 1-3 sare 1-2 apă de băut conform calculului Opțiunea 2 prezintă compoziția pâinii pentru prepararea pâinii într-un aparat de făcut pâine de casă. Compoziția pâinii din varianta 2 se caracterizează prin faptul că la 100 g de făină de grâu componentele rămase sunt, g: drojdie uscată 1-2 ulei vegetal 4-6 zahăr 4-6 sare 0,9-1,1 apă de băut conform calculului. invenția face posibilă creșterea valorii nutriționale a compoziției de pâine pentru alimentația funcțională a consumatorilor, în principal cu niveluri crescute de zahăr din sânge și/sau exces de greutate, datorită introducerii PI sub formă de arabinogalactan și un element care conține inulină sau articulație. administrarea de PI sub formă de inulină, arabinogalactan și fibre alimentare citrice. 2 n. si 8 salariu f-ly, 5 mese, 7 pr.

Pentru a produce produse de panificație funcționale (cu un conținut ridicat de proteine; cu adaos de pectină obținută din diferite tipuri de materii prime; cu introducerea în rețetă a produselor îmbogățite cu 3-caroten și iod), se folosesc diverse metode tehnologice și noi sunt folosite și tipuri promițătoare de materii prime.

Prepararea pâinii funcționale din făină de triticale

Proteinele de origine vegetală sunt în prezent principalele resurse de proteine ​​alimentare și furajere și nu își vor pierde din importanță în viitorul apropiat.

În ultimii ani, cultura de cereale triticale (un hibrid artificial de grâu și secară) a câștigat o recunoaștere pe scară largă. Are un potențial de randament ridicat și o serie de proprietăți nutritive valoroase. Interesul deosebit pentru triticale care a fost observat recent se explică prin capacitatea culturii de a acumula o cantitate semnificativă de proteine ​​de mare valoare biologică în boabe. Triticale conține 14,0% apă, 12,8% proteine, 66,5% carbohidrați, 1,5% grăsimi, 3,1% fibre și 2,0% cenușă. Endospermul cerealelor este format din proteine ​​solubile în apă (26-28%), solubile în sare (7-8%), solubile în alcool (25-26%) și solubile în acid acetic (18-20%).

După cum se știe, proteina cerealelor de secară și grâu este eterogenă atât ca compoziție componente, cât și ca fracționată. Principala caracteristică distinctivă a compoziției fracționate a proteinei de secară este conținutul ridicat (de două ori mai mult decât grâul) de proteine ​​solubile în apă și sare și conținutul scăzut de gluten. Secara se caracterizează printr-o acumulare mai mică de azot total. La grâu, fracția solubilă în alcool - gliadina reprezintă aproximativ 50% din complexul proteic total, proteinele cu glutenină - aproximativ 20%, fracțiunile solubile în apă și sare - 15% fiecare. Compoziția fracționată a proteinei triticale ocupă o poziție intermediară, dar în ceea ce privește conținutul de proteine ​​solubile în apă, triticale este apropiat de cel al secară.

Valoarea nutritivă a proteinelor depinde de conținutul său de aminoacizi esențiali. În studiile efectuate în țara noastră și în străinătate, s-a constatat că proteina triticale se caracterizează printr-o compoziție echilibrată de aminoacizi.

Conținutul comparativ de aminoacizi esențiali din triticale și proteina de grâu ca procent din albușul de ou este prezentat în tabel. 3.1 (compoziția de aminoacizi a albușului de ou conform standardelor Organizației Internaționale pentru Agricultură și Alimentație a Națiunilor Unite este acceptată ca 100%).

Compoziția de aminoacizi a proteinei din cereale triticale, grâu și produsele lor prelucrate (conform FAO*), %

Tabelul 3.1

Amino acid	Triticale			Grâu
	porumb	făină	tărâţe	porumb	făină	tărâţe
Triptofan
Metionină
izoleucina
Fenilalanină

*FAO - Organizația Mondială pentru Alimentație și Agricultură a Națiunilor Unite.

Procentul de lizină, cel mai important aminoacid esențial, a cărui cantitate servește ca indicator al calității generale a proteinei, în triticale este de la 4 la 7%. Conform datelor C1MMUT, conținutul mediu de lizină este (mg/1 g azot): în triticale - 196, în grâu - 179, în secară - 212. În proteina soiurilor autohtone de triticale, conținutul de lizină depășește acest indicator comparativ cu grâu cu 0,8 -1,1%.

Cea mai completă compoziție de aminoacizi a triticale este fracțiile de albumină și globulină; la 100 g de proteină acestea conțin 4,2-6,3 g de lizină, 1,2-1,5 g de triptofan, 3,2-4,5 g de treonină, 0,7-2,3 g. de metionină și cantități semnificative de alți aminoacizi esențiali. Au cel mai scăzut conținut de acid glutamic (12-20 g) și prolină (5,1-6,5 g) la 100 g de proteine. Prin urmare, valoarea biologică a fracțiilor proteice solubile în apă și sare este de 60-75%. Cea mai incompletă și dezechilibrată compoziție de aminoacizi este fracția de gliadină, care conține 0,2 g triptofan, 0,1 g metionină și 0,8 g lizină la 100 g proteine; valoarea sa biologică variază de la 32,5 la 45,5%. Comparativ cu grâul, triticale conține cu 14% mai multe proteine ​​(50% lizină, 35% metionină și 15% cisteină).

O serie de oameni de știință notează că în liniile de triticale îmbunătățite conținutul de lizină din cereale se apropie de cel al porumbului cu conținut ridicat de lizină. Cercetări realizate de Institutul rusesc de cultivare a plantelor numite după. N.I. Vavilova a remarcat că probele individuale de triticale din colecția mondială depășesc conținutul de proteine ​​din grâu în cereale cu 5-8%.

Cantitatea de proteine ​​din boabele de triticale variază în funcție de locul de reproducere și de condițiile de creștere. S-a stabilit că conținutul de proteine ​​din boabele de triticale cultivate în diferite regiuni ale țării noastre este în medie de 14,7%, ceea ce este 0,4 -0,5% mai mare decât cea a grâului și cu 3,2% decât cea a secară.

După cum se știe, proprietățile reologice unice ale aluatului de grâu se datorează prezenței unui complex de gluten în acesta. Deoarece triticale în compoziția sa proteică este aproape de formele sale părinte, glutenul poate fi obținut din făină, cu proprietăți similare grâului. Dar per total este la nivelul glutenului slab din grau.

Astfel, putem concluziona că în boabele de triticale se acumulează o cantitate semnificativă de proteine ​​de mare valoare biologică.

Cea mai importantă componentă a cerealelor de triticale este amidonul. Spre deosebire de strămoșii săi, triticale are un conținut mai mic de amidon în boabe. Cu toate acestea, în ceea ce privește conținutul de azot, cenușă, grăsime și fosfor, amidonul triticale nu este practic diferit de amidonul din formele sale părinte. Se remarcă doar un conținut mai scăzut de amiloză. În ceea ce privește forma boabelor de amidon, triticale ocupă o poziție intermediară între formele părinte.

Oamenii de știință americani, în experimente cu triticale, amidon de grâu și porumb, au descoperit că temperatura de debut a gelatinizării și distrugerii boabelor de amidon în triticale este mai mică decât cea a făinii de grâu. Acest lucru este de mare importanță pentru hidroliza enzimatică a amidonului din pesmetul de pâine în timpul coacerii, deoarece atacabilitatea amidonului gelatinizat de către enzime este de multe ori mai mare decât cea a amidonului nativ.

Până la 5% din zaharuri se acumulează în boabele de triticale, doar o cantitate mică este monozaharide, iar fructozide predomină, a căror cantitate este apropiată de cea a secară.

Triticale este semnificativ superior grâului în cantitatea de carbohidrați solubili în alcool și este comparabil cu secară. Zaharurile solubile în alcool se acumulează până la 3%, dintre care oligozaharide reprezintă aproximativ 70%, fructoză 0,1-7, glucoză - 1,9-5, zaharoză - 2-3, maltoză - 4 -8%.

Enzimele care descompun substanțele proteice (proteolitice) din boabele de cereale au fost studiate foarte puțin, în ciuda importanței mari a acestora în determinarea calității de coacere a făinii. Majoritatea soiurilor și hibrizilor de triticale au o activitate enzimatică proteolitică mai mare decât grâul. Acest lucru se aplică atât activității totale, cât și activității enzimelor solubile într-un mediu acid. Aciditatea optimă a mediului pentru enzimele celor trei culturi este de aproximativ 4,5.

Multe procese biochimice care au loc în timpul depozitării și prelucrării, precum și valoarea nutritivă a cerealelor, depind în mare măsură de caracteristicile complexului lipidic. Trebuie remarcat faptul că lipidele triticale au o compoziție complexă și nu sunt o formă intermediară între lipidele grâului și secară.

Sinteza acizilor grași polinesaturați în corpul uman este limitată. Deoarece în lipidele triticale s-a găsit un conținut crescut de acid linoleic, putem vorbi despre valoarea biologică crescută a acestei culturi.

Lipidele native ale culturilor de cereale conțin tocoferoli (vitamina E), care sunt în formă activă în uleiurile vegetale. Sunt prezentate sub forma a, ceea ce indică activitatea antioxidantă scăzută a lipidelor triticale. Trebuie remarcat faptul că triticale are un conținut ridicat de fosfolipide în fracțiunea de lipide legate, ceea ce îl face similar cu secara.

Echilibrul mineral și vitaminic al cerealelor este de cea mai mare importanță în alimentația umană. Boabele de triticale și produsele sale măcinate sunt o sursă bună de potasiu, fosfor, magneziu, sodiu, cupru, zinc și fier.

Cu toate acestea, la măcinarea cerealelor, mineralele sunt distribuite neuniform în produsele de măcinare. Cea mai mare cantitate de fosfor, fier și mangan este conținută în tărâțe, care se caracterizează prin cel mai mare conținut de cenușă (5,03-5,38%).

Substanțele proteice joacă un rol semnificativ în nutriția umană, funcțiile fiziologice și starea organismului și servesc ca sursă de restaurare și reînnoire a celulelor și țesuturilor. Lipsa proteinelor din alimente este unul dintre motivele susceptibilității crescute a organismului la boli infecțioase, scăderea funcțiilor hematopoietice, întârzieri în dezvoltare, tulburări metabolice și vitaminice și activitatea sistemului nervos. Proteinele, împreună cu grăsimile și carbohidrații, sunt, de asemenea, folosite ca sursă de energie.

O analiză comparativă a compoziției chimice a făinii de cereale și triticale a arătat că proteina triticale este mai bine echilibrată în compoziția aminoacizilor decât grâul, prin urmare, produsele obținute din această făină au valoare biologică crescută.

Astfel, putem concluziona că este necesară utilizarea noului cereal triticale în industria de panificație, deoarece are un scor de aminoacizi mai mare pentru principalul aminoacid limitator - lizina, precum și un conținut mai mare de vitamine și minerale și, în consecință, produsele obținute din acesta au o orientare funcțională.

La simpozionul internațional despre triticale de la Leningrad (1973), omul de știință american Dr. B. C. Jenkins, șeful unui centru special de reproducere din SUA, a numit triticale „pâinea viitorului”.

Oamenii de știință de la Institutul de Cercetare „Biotechpererabotka” al Universității Agrare de Stat din Kuban au efectuat cercetări privind dezvoltarea tehnologiei pentru coacerea pâinii din făină de triticale.

La producerea pâinii triticale este necesar să se asigure aciditatea inițială pentru a neutraliza activitatea enzimei a-amilaze caracteristice aluatului de secară și, în același timp, cu ajutorul drojdiei, pentru a asigura o formare suficientă de gaz pentru a slăbi glutenul. , ca la producerea pâinii de grâu (Fig. 3.4).

Adoptarea unor astfel de soluții tehnologice în producerea pâinii din triticale face posibilă obținerea unei pâini funcționale care să îndeplinească cerințele de calitate definite de specificațiile tehnice pentru acest tip de produs, cu un conținut ridicat de proteine.

Orez. 3.4.

* KMKZ - starter concentrat de acid lactic