Буйабес: символ Провансу. Як приготувати суп буйабес в домашніх умовах Суп буйабес рецепти ресторанів

Французи – справжні гурмани, коли йдеться про кулінарії. Саме на середземноморському узбережжі почали готувати буйабес - рибний суп, який ще називають "марсельська юшка", оскільки дуже поширений у Марселі. Найдорожчі ресторани мають за честь включити до меню приготування супу буйабес.

Сучасна інтерпретація французької юшки

Спочатку буйабес був юшкою марсельських рибалок, які готували її з того улову, який не був проданий і залишився в надлишку. Вже згодом з розвитком туристичного бізнесу рецептура провансальського рибного супу було змінено. До нього почали додавати морепродукти та дорогі сорти риби, саме тому вартість порції буйабес може досягати 200 євро.

У старовинних книгах кулінарії зустрічаються рецепти приготування марсельського супу з додаванням 40 сортів риби. Сучасна кухня рекомендує використовувати до десятка найменувань. Морський півень, сонячник, морський скорпіон - найбільш популярні види риби, які застосовуються для буйабес. Єдине табу - це річкова риба, вона не годиться для французької юшки.

Риба, креветки і не тільки…

Для створення марсельського супу за класичним рецептом вам необхідно підготувати:

500 г морської риби будь-яких сортів;
400 г морепродуктів (кальмари, мідії, креветки тощо);
шість зубків часнику;
чорний перець (близько 5 горошин);
картопля – три шт.;
томат – чотири шт.;
оливкова олія;
цедра половини лимона;
сухе біле вино – одна склянка;
лавровий лист – три шт.;
цибулина – одна головка;
сіль;
негазована вода – 1-2 склянки;
спеції для риби – одна ст. ложки.

Буйабес покроково

Приготування французького рибного супу не займає багато часу, але страву справді можна вважати кулінарним шедевром:

для початку дрібно нарізають цибулину та часник, потім обсмажують на олії в глибокій сковороді або сотейнику до появи рум'яного кольору;
з томатів необхідно зняти шкірку і разом із очищеною картоплею порізати кубиком;
у сотейник до цибулі та часнику додати картоплю, томати, лавровий лист, цедру лимона та необхідні спеції. Усі компоненти обсмажити протягом 5 – 7 хвилин, постійно помішуючи;
до інгредієнтів додати вино та воду. Рідина має покрити продукти. Варити суп 15 хвилин, перевіряючи готовність картоплі;
у буйабес кладуть порізану на шматочки рибу та морепродукти, які готують близько 3 хвилин. Якщо мідії та креветки були заморожені, необхідно заздалегідь опустити їх у ємність із холодною водою. Не забудьте очистити креветки від панцирів.
апетитний суп готовий!

Правильне подання

У справжніх французьких ресторанах буйабес подають із зачерствілим хлібом під назвою marette, його спеціально випікають для цієї страви.

Традиційно в тарілки розливається тільки бульйон, а риба викладається окремо, і кожен, хто захоче, може додати її до буйабесу вже самостійно. Якщо рецепт супу не передбачав картоплю, його також подають разом із рибою.

Іноді шеф-кухар до марсельського супу приносить морського скорпіона – рибу-хижака з колючою мордочкою та червоно-сірою лускою, а також традиційний аперитив, відомий як пастис. Це улюблений французами напій є досить розведеною анісової настойкою.

Тепер справді все готове для дегустації!

У морського риска видалити шкіру, вирізати хребет і хвіст (залишити їх для бульйону), очистити філе від плівок, притримуючи плівку паперовим рушником. Пікшу та дораду очистити, обробити на філе. Креветки очистити. З риб'ячих голів видалити зябра та очі. Усі голови, кістки, панцирі також зберегти для бульйону.

Влити в каструлю 2 л води, довести до кипіння, покласти очищені і порізані цибулю, моркву, зелену частину порею, обидва види селери і половину однієї головки фенхелю. Варити 30 хв. на середньому вогні. Додати вино та гвоздику, ще раз довести до кипіння.

Помідори розрізати навпіл (або на четвертинки, якщо вони великі), додати в киплячий бульйон разом з чорним горошком перцем, роздавленим плоскою стороною ножа, насінням фенхелю і лавровим листком. Після того, як закипить, продовжувати варити на середньому вогні 5-7 хв.

Опустити в бульйон рибні та креветкові голови, кістки та панцирі. Довести до кипіння, зменшити вогонь майже до мінімуму та варити ще 30 хв., нещільно прикривши каструлю кришкою. Піну, що утворюється на бульйоні, потрібно регулярно знімати шумівкою або ситечком.

Готовий бульйон, поки він гарячий, процідити через дуже дрібне сито (або друшляк, вистелений рушником або кількома шарами марлі) у чисту каструлю. Вміст бульйону викинути. Бульйон посолити, додати шафран. Тримати теплим.

Полторы, що залишилися, головки фенхелю очистити від грубого або пошкодженого зовнішнього листя. Нашаткувати тонкими пелюстками. Білу частину цибулі-порею нарізати тонкими кружальцями. Потім ретельно промити нарізані овочі від землі та піску, повністю обсушити.

У велику каструлю з товстим дном влити 3 ст. л. оливкової олії, всипати підготовлений фенхель та обсмажувати 3 хв. на дуже сильному вогні, весь час помішуючи. Потім додати підготовлений порей, смажити ще 1 хв. Влити теплий бульйон, довести до кипіння і варити 15 хв., не даючи бурхливо кипіти.

Все підготовлене рибне філе порізати шматками зі стороною приблизно 3 см. Великі креветки можна розрізати вздовж навпіл. Додати в киплячий бульйон перно та лимонний сік, рибу та креветки, готувати 3 хв. Додати гребінці, довести до кипіння, зняти каструлю з вогню. Закрити кришкою.

Багет нарізати шматками завтовшки приблизно 0,5 см; змастити з одного боку вершковим маслом|мастилом|. Запікати при 180 ° С до золотистого кольору, 10-12 хв. Вийняти з духовки, злегка остудити і злегка натерти грінки зубчиком часнику, що розрізає навпіл, з одного боку.

Насамперед вам необхідно зварити бульйон для майбутнього супу. Тут підійдуть хвости, хребти та голови від риби. Покладіть їх у каструльку, залийте водою і варіть близько півгодини. Потім процідіть бульйон.

Якщо ви використовуєте заморожену рибу, то дайте їй заздалегідь відтанути. Потім зачистіть філе від кісточок, які можуть бути в ньому. Наріжте на великі шматки рибу, звільніть креветки від панцира, кальмари почистіть і також нарубайте на шматки.

У цьому супі величезну роль грають спеції та приправи. Щоб їх правильно приготувати, візьміть марлю, чорний мелений перчик, сушений базилік, мускатний горіх, подрібнений імбир і гвоздику. До цих ароматних спецій додайте натерту цедру апельсина. Поверніть все це в мішечок. Таким чином, приправи дадуть супу свій неповторний букет, але залишаться в марлі.

Цибулю, селера, часник і помідор наріжте кубиками, поки вариться рибний бульйон.

Картоплю почистіть і відваріть. Потім пам'ятайте її вилкою. Лучок, часник і селеру вимийте, очистіть і нашаткуйте дрібнішими квадратиками. Розігрійте в сковороді оливкову олію та обсмажте в ній підготовлені овочі.

Помідор слід очистити від шкіри. Для цього обдайте його окропом, тоді вона буде дуже легко відокремлюватися. Наріжте його на невеликі кубики і відправте обсмажуватись на сковорідку до овочів. Туди ж влийте склянку білого вина.

До обсмажених овочів перелийте бульйон, потім киньте мішечок з марлі, наповнений спеціями та травами. Викладіть великі шматки філешок риб.

Киньте в суп рис. Ретельно перемішайте і варіть під закритою кришкою двадцять хвилин на повільному вогні. Потім за кілька хвилин до готовності страви завантажте в суп морепродукти. Вони зваряться дуже швидко. Дістаньте мішечок зі спеціями, вогонь вимкніть, накрийте кришкою суп і дайте йому настоятися. Тим часом приготуйте соус.

Для соусу в піалці змішайте рубаний часник, дві столові ложки оливкової олії холодного віджиму і три сирі курячі жовтки. Поперчіть і посоліть до смаку. Батон наріжте на скибочки і підсушіть у тостері. На грінки викладіть соус і подавайте до столу разом із супом.

Коли марсельські рибалки варили ввечері суп із залишків непроданого улову, вони не підозрювали, що в майбутньому ця страва стане делікатесом, який подаватиметься у найкращих французьких ресторанах. Перший марсельський був приготовлений зі шматочків сухого хліба, дрібної рибки, креветок, кальмарів та молюсків, а зараз у цей суп додають омарів та дорогу рибу, тому вартість тарілки супу доходить часом до 200 євро. Якщо вірити французькій легенді, богиня кохання та краси Афродіта займалася приготуванням буйабеса і годувала їм свого чоловіка Гефеста, адже вона народилася з морської піни і морська стихія була майже рідною. Втім, давайте спустимося з Олімпу і поїдемо на кухню, щоб зрозуміти, як приготувати буйабес в домашніх умовах.

Марсельський суп буйабес: класичний рецепт рибалок

Є у Сашка Чорного оповідання «Буйабес», і в ньому син рибалки розповідає, як варити знаменитий марсельський суп. «У буйабесі головне – червона риба, – пояснює він. - Колюча морда, витріщені очі, червоно-сіра луска, червоні плавці та хвостик. Для навару, щоб міцніше морем пахло, додай маленьких крабів, мулів, білих черепашок, креветок, маленьких восьминогів… Приправа – лавровий лист, шафран, часник, перець, цибуля, сіль…». Справжній буйабес, за словами знавців, це місячна соната, не випадково у старовинних кулінарних книгах трапляються рекомендації використовувати для приготування супу не менше 40 різновидів риби.

До речі, у героїні оповідання суп вийшов несмачним, бо вона зварила його неправильно. Тому поговоримо про те, як готувати буйабес, щоб він таки був схожий на місячну сонату і не хотілося б, як пише Саша Чорний, «ні китайських горішків, ні льодяників-бурульок, ні фісташкового морозива – лише один буйабес»!

Покроковий рецепт буйабеса з фото

Отже, якщо дотримуватися рекомендацій бувалих кухарів, для приготування класичного буйабеса вам знадобиться 2 кг будь-якої морської невеликої риби і трохи овочів - цибулина фенхелю, 3 помідори, 3 часточки часнику, 2 цибулі-порея і 2 головки цибулі, а також 3 цибулі. Зі спецій візьміть букет гарні, до складу якого входить петрушка, лавровий лист, чебрець, базилік, розмарин, естрагон, також знадобляться морська сіль і оливкова олія.

Спосіб приготування:

1. Наріжте дрібно селеру, всю цибулю-порей, 1 часточку часнику і 1 цибулину.

2. Обсмажте, постійно помішуючи, овочі в 7 ст. л. оливкової олії.

3. Промийте рибу, очистіть її від нутрощів, видаліть хвости, голови і плавці, помістіть її в сковороду до овочів, що смажаться.

4. Долийте води, щоб вона була вищою за рівень рибних обрізків, а потім тушкуйте 20 хвилин.

5. Обдайте окропом помідори, зніміть з них шкірку і подрібніть м'якоть в пюре.

6. Поріжте дрібно фенхель, ще 1 цибулину, 2 часточки часнику, обсмажте овочі на сковороді в невеликій кількості олії.

7. Додайте до овочів подрібнену м'якоть помідорів.

8. Процідіть охолоджений рибний бульйон, видаліть голови, протріть овочеву гущу через сито.

9. Влийте бульйон до обсмажених овочів, змішайте з|із| протертими овочами з бульйону, посоліть і додайте|добавляйте| приправи.

10. Покладіть у бульйон шматки обробленої риби і зваріть до м'якості.

11. Подавайте бульйон окремо - з підсушеним багетом і прованським соусом часнику руй, який можна приготувати самостійно. Риба викладається в тарілку і кожен додає її в бульйон самостійно.

Соус руй для класичного буйабеса

Подрібніть у ступці 5 великих часточок часнику, ½ ч. л. меленого шафрану, ½ ч. л. солі та щіпку кайєнського перцю. Додайте в пряну часникову пасту 4 сирі жовтки і дуже повільно, буквально по 1 кавовій ложці в 15 секунд, додавайте ½ літра оливкової олії. Як тільки соус загусне і набуде консистенції майонезу, він готовий, але стежте, щоб маса не розшарувалася, інакше повернути підливу естетичний вигляд буде неможливо. Замість кайенського перцю можна взяти перець чилі, а трохи паприки або дрібно порізаного червоного болгарського перцю, випеченого в духовці, зробить смак соусу м'якшим та елегантнішим. Іноді кухарі додають трохи лимонного соку для кращого загусання суміші. Сіль зазвичай беруть велику морську, а яйця - фермерські, таки для соусу знадобляться сирі жовтки.

Соус руй підходить не тільки для супу буйабес, але і для будь-яких рибних страв. Він відрізняється ефектним помаранчевим кольором, тому французи називають його «іржею».

Як приготувати суп буйабес вдома: секрети та тонкощі

Існує стільки варіантів приготування супу, що важко вибрати потрібний рецепт. Кожен кухар кладе у блюдо різну рибу і використовує свій набір прянощів, від яких і залежить смак страви, проте є загальні правила, які потрібно обов'язково дотримуватися, якщо ви хочете приготувати по-справжньому смачний і апетитний буйабес.

Цей суп варять тільки з морської риби – річкова риба для нього не годиться. При варінні бульйону беріть на 1 кг риби 1 літр води, не більше, оскільки буйабес має бути густим, наваристим і насиченим. Для бульйонної основи знадобиться щонайменше 5 сортів риби - наприклад, минтай, тунець, сардина, морський лящ, окунь, скат і солнечник. Багато хто з них у процесі варіння розвалюється і буквально розчиняється в бульйоні, даючи необхідну густу консистенцію. Елітні сорти риби кладуть безпосередньо в супову тарілку, відокремивши м'якоть від кісток, це може бути дорада, морський вугор, пікша, лосось, кефаль і скорпена.

Спочатку завжди тушкуються рибні обрізки і лише потім у суп додають рибу - спочатку щільніші сорти, а потім - м'які. У багатьох рецептах використовуються і морепродукти – кальмари, гребінці, мідії, креветки, щупальця восьминога та краби. Іноді в буйабес додають моркву та картопля - картопля розварюється і робить суп ще густішим.

Спеції в супі обов'язкові - шафран, базилік, чебрець, селера, паприка, а для пікантності деякі французькі кулінари вводять апельсинову цедру та трохи білого вина. Вони надають буйабесу свіжішого смаку.

Швидкий буйабес із морепродуктами

Якщо немає часу, який можна провести на кухні, спробуйте спрощений варіант буйабеса. Зваріть рибний бульйон із 600 г нарізаного на шматочки лосося, додайте 1 середню моркву та 300 г селери, продовжуючи варити.

У цей час приготуйте піджарку для супу - спасеруйте в олії 1 дрібно порізану цибулину до золотистого кольору, додайте паприку і через хвилину вимикайте вогонь.

Змішайте заправку з бульйоном, поваріть ще 20 хвилин, потім викладіть у суп через 5 хвилин 200 г креветок і ще через 5 хвилин – 200 г кальмарів. Через 10 хвилин вимкніть суп та дайте йому настоятися. Невідомо, що сказав би рибалка з розповіді Сашка Чорного, але навариста рибна юшка вам сподобається, особливо якщо ви подасте окремо картопля і натертий часником багет.

Тулонський буйабес для веселої компанії

Цей суп нагадує російську юшку і здається нам звичнішим і зрозумілішим. Отже, промийте та обробіть 3 кг великої морської риби, голови та хвости залиште для бульйону. Наріжте тонкими скибочками 5 морквин, 2 корені фенхелю, 5 пучків цибулі-шалота і 3 головки солодкої білої цибулі, також поріжте четвертинками 10 сирих печериць. Обсмажте овочі та гриби на сильному вогні у великій та широкій каструлі з товстим дном, потім додайте туди 2 картоплини та 8 помідорів, при цьому овочі слід попередньо нарізати кубиками. Далі всипте 100 г рису, 3 порізані стебла селери, 3 подрібнені гілочки чебрецю, дрібку гострого перцю, а потім обсмажте все це протягом 7-8 хвилин.

Помийте 4 кг дрібної риби кількох видів, киньте в каструлю до овочів разом із головами та хвостами і тушкуйте 10 хвилин, постійно помішуючи. Влийте у вміст пляшку сухого білого вина і додайте трохи пастису або пару ложечок анісової горілки, через 15 хвилин додайте 100 г томатної пасти, ще трохи згасіть і залийте овочі та рибу 6 літрами холодної води. Введіть у суп нарізаний тонкими скибочками лимон, пучок базиліка та ½ ч. л. шафрану, потім варіть буйабес ще півгодини, а потім посоліть і поперчіть до смаку.

Поріжте шматками філе великої риби, викладіть її в глибоке деко, перекладіть скибочками лимона (вистачить 2 штук), посоліть, прикрасьте шафраном і базиліком. Процідіть бульйон через сито, протріть овочі та рис, а потім зваріть 5 нарізаних скибочками картоплин у процідженому бульйоні до напівготовності. Викладіть картоплю на рибу в деку, залийте киплячим бульйоном і потім в духовці потім 10-15 хвилин на 180 ° С - риба повинна через деякий час «дійти», і суп можна розливати по тарілках. Так, цей рецепт складний, але буйабес того вартий!

Як подають буйабес

Цікаво, що справжній марсельський подають не з підсушеним хлібом, а із зачерствілим - у Марселі його називають marette, причому печуть цей хліб спеціально для буйабеса. Іноді окремо подають крім риби ще й відварену картоплю, якщо її немає в супі. У деяких французьких ресторанах окремо приносять морського скорпіона - хижу рибу, ту саму, яку й описує Сашко Чорний у своєму оповіданні, у якої «колюча морда, витріщені очі, червоно-сіра луска, червоні плавці та хвостик». Дуже смачно вмочувати сухий багет у бульйон або змащувати його яскраво-жовтим соусом, спостерігаючи, як кухар умілими рухами звільняє м'ясо від кісток морського дракончика. До буйабес подають пастис, традиційний аперитив, - дуже сильно розбавлену анісову настоянку, яку дуже люблять французи.

Після дегустації буйабеса розумієш, чому французи такі гурмани. Вони просто дуже люблять життя, і для них не існує дрібниць, особливо якщо йдеться про кулінарії!

На сьогоднішній день багато хто навіть і не уявляє, що колись суп буйабес, який зараз коштує в деяких ресторанах кілька сотень євро, був традиційним рибним супом бідняків. Як же буйабес став блюдом вишуканої кухні, і які секрети його приготування? Про це у цій статті.

Для смачного буйабеса потрібно підготувати овочі належним чином. Зокрема, їх потрібно обсмажити, перед тим, як з'єднати з бульйоном.
Цей рибний суп виділяється зі всіх інших страв тим, що до нього додають велику кількість приправ і різного роду спецій.

Французький суп має свої різновиди. Існує марсельський та нормандський рецепт буйабеса. Головна відмінність - в останній варіант приготування додають картоплю.

Історія французького супу буйабес

Історія знаменитого французького супу буйабес відома ще з часів марсельських моряків. Тоді рецепт супу буйабес був дуже простим. Готували вони його звичайнісіньким способом, а саме складові рибного супу були звичайні залишки з їхнього улову. Залишки креветок, дрібна рибка, молюски та ін.

Аналог всім відомої юшки з риби. Але згодом рецепт французького рибного супу пройшов етап модернізації. Зі звичайної юшки для бідняків страва перетворилася на дорогий і вишуканий кулінарний шедевр. До складу додали такі інгредієнти, як лобстер, морські гребінці та інші дорогі делікатеси. Спочатку перший марсельський суп був приготовлений зі шматочками хліба, що не характерно для сьогодення.

У чому ж секрет смачної рибної страви? Для того, щоб випробувати справжні смакові переваги французького супу буйабес, в першу чергу необхідна наявність якісних та свіжих продуктів. Риба та решта складових повинні бути дуже свіжі. Причому одним видом риби тут не обійтися.

Для такої страви необхідно 5 сортів різної риби та морепродуктів. Це може бути і морський вугор, і морський півень, інші представники морських жителів.
Насправді рецептів французького рибного супу існує безліч. Але який все-таки класичний рецепт марсельського супу буйабес?

Інформація про рецепт

Кухня: французька
блюдо:гаряче перше
Спосіб приготування: на плиті
Порції:4
1,5 год

Класичний рецепт супу Буйабес

Продукти:

близько двох кілограмів риби різного виду;
3 часточки часнику;
3 шт. помідора;
1 цибулина фенхелю;
спеції (чебрець, базилік, естрагон, звична петрушка, лавровий лист);
3 стебла селери;
морська сіль;
ріпчаста і цибуля-порей, кожного по 2 головки;
оливкова олія.

Можна урізноманітнити страву. Взяти трохи менше риби та змішати з морепродуктами за перевагами: кальмари, креветки, мідії, восьминоги.

Французький рибний суп Буйабес - класичний рецепт приготування з фото в домашніх умовах:

Готуємо ароматний рибний бульйон
Очистити рибу, прибрати тельбухи, видалити хвости і покласти в каструлю і залити водою. Довести до кипіння, додати спеції та зменшити вогонь на плиті. Можна додати цибулину, що розрізає на 4 частини і крупно порізану моркву для аромату. Загальний час варіння близько години.

Тим часом зайнятися приготуванням овочів для марсельського супу
Дрібно нарізати очищені та вимиті овочі: часник, селеру, ріпчасту та цибулю-порей. Обсмажити їх на оливковій олії, якої знадобиться близько 7 ст. ложок.

Потім бланшувати помідори та перетворити їх на пюре.
Підготувати фенхель. Його також дрібно порізати і пасерувати на оливковій олії. Пізніше додати до нього пюре з помідора та пасеровані раніше овочі.

Готуємо смачний французький суп із риби
Коли бульйон буде готовий, його потрібно остудити та процідити. Потім прибрати голови риби та перетерти через сито овочі.
Поєднуємо всі складові. У бульйон додаємо все раніше підготовлені овочі та шматочки риби. Посолити. Варити на повільному вогні близько 10-15 хвилин.

Якщо готуєте страву з морепродуктами, то за 3-5 хвилин до закінчення приготування додайте в каструлю.

Подавати такий буйабес потрібно таким чином, а саме спочатку викласти в тарілку шматок риби, а потім додати бульйон. До всієї цієї кулінарної композиції чудово підійде підсушений багет і часниковий соус руй. Цей смачний рибний суп дозволяє відчути смакові якості риби разом із овочами.
Буйабес – гідний конкурент серед інших страв у кулінарному світі.